Hygienevorschriften

Lebensmittelhygieneverordnung und Lebensmittelrecht

Auch wenn bei der letzten Wahl zum Europäischen Parlament die Beteiligung und wohl auch das Interesse der Wähler nicht besonders groß war, so lässt sich doch gerade in Bezug auf die rechtlichen Vorgaben zu Hygienevorschriften – Lebensmittelhygieneverordnung feststellen, dass Europa einen erheblichen Einfluss auf die deutsche Gesetzgebung hat. Die Bundesrepublik Deutschland hat mit dem Unionsvertrag von Maastricht 1992 die Hoheitsrechte auf die EU übertragen. Damit hat sie sich der Gemeinschaftsgewalt unterworfen und bindet sich an die Regelungen und Entscheidungen der EG-Organe. Sollte es widersprüchliche Regelungen geben, geht das Gemeinschaftsrecht dem deutschen Recht vor. Für das Thema Hygienevorschriften – Lebensmittelhygieneverordnung bedeutet dies, dass es eine Reihe von EU-Regelungen zu beachten gibt, die der deutschen übergeordnet sind. Im Folgenden erfahren Sie mehr sowohl zu den europäischen als auch zu den bundesweiten Hygienevorschriften , Lebensmittelverordnungen und Lebensmittelrecht.

Die Basisverordnung – Hygienevorschriften und Lebensmittelhygieneverordnung

Die Verordnung (EG) 178/2002 wird auch als Basisverordnung bezeichnet, da Sie grundsätzliche Regelungen zum Lebensmittelrecht trifft. Oberstes Ziel ist der Schutz für das Leben und die Gesundheit der Menschen. Neben Gefahren für die Gesundheit sollen auch Möglichkeiten des Betrugs, der Verfälschung und Irreführung möglichst vermieden werden. Dazu gehört zum Beispiel auch die Aufklärung und Information der Verbraucher. Im Abschnitt 3, Artikel 14 geht es hauptsächlich um das Thema Lebensmittelsicherheit. Bei der Frage, wann ein Lebensmittel nicht geeignet ist, müssen Verwendungszweck, normale Bedingungen beim Verbraucher und ggf. Empfindlichkeiten einzelner Verbrauchergruppen, z. B. Kleinkinder, alte oder immungeschwächte Menschen, berücksichtigt werden.

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Verordnung (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene – Lebensmittelhygieneverordnung

Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten Allgemeines zu Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Dabei wird „Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen (bezeichnet), um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten.“ Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts.  Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften.

Im Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche festgelegt:

  • Betriebsstätten
  • Räume
  • ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten
  • Beförderung
  • Ausrüstungen
  • Lebensmittelabfälle
  • Wasserversorgung
  • Persönliche Hygiene
  • Lebensmittel
  • Umhüllen und Verpacken
  • Wärmebehandlung
  • Schulung
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Verordnung (EG) 2073/2005 – Mikrobiologische Kriterien

Die Verordnung (EG) 2073/2005, die 2007 durch die VO (EG) 1441 aktualisiert wurde, legt die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte Mikroorganismen in bestimmten Lebensmitteln fest, die von den Lebensmittelunternehmern bei der Durchführung allgemeiner und spezifischer Hygienemaßnahmen einzuhalten sind. Dabei bezieht sich diese Verordnung wieder auf den Artikel 4 der Verordnung (EG) 852/2004 mit seinen allgemeinen Hygieneanforderungen. Grundsätzlich müssen die festgelegten mikrobiologischen Kriterien vom Hersteller oder Vertreiber von Lebensmitteln eingehalten werden. Hierfür bedarf es einer „guten Hygienepraxis“. Die Kriterien (Grenzwerte) müssen während der gesamten Haltbarkeitsdauer eingehalten werden. Die Unternehmen müssen neben den Hygienemaßnahmen selber Kontrolluntersuchungen durchführen, um die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien nachzuweisen.

Die Hygienevorschriften der Verordnung schreiben nicht vor, wer diese Untersuchungen durchführen kann. Dieses kann im eigenen Unternehmen aber auch in externen Laboren erfolgen. Wichtig ist, dass die untersuchende Stelle für die Art der Untersuchung geeignet ist und dass Referenzverfahren oder validierte Methoden eingesetzt werden. Sollten bei den Untersuchungen Werte gefunden werden, die nicht den Grenzwerten entsprechen, so müssen Hygienemaßnahmen eingesetzt werden, damit die Grenzwerte wieder eingehalten werden können. Von allen Untersuchungsergebnissen sind Trendanalysen durchzuführen, damit rechtzeitig präventiv eingegriffen werden kann.

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Maria Paul
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Deutsche Gesetze – Hygienevorschriften und Lebensmittelhygieneverordnung

Neben verschiedenen EU-Regelungen zum Thema Hygienevorschriften – Lebensmittelhygieneverordnung in der Lebensmittelindustrie gibt es auch deutsche Regelungen, die es zu beachten gibt. Diese werden Ihnen im Folgenden kurz näher vorgestellt.

LFGB – Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz und IfSG – Infektionsschutzgesetz
Als nationale, also deutsche übergeordnete Regelungen zum Thema Hygiene gelten die Gesetze LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch) vom 01.09.2005 und das IfSG (Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen) vom 20.07.2000. Das LFGB hat genauso wie die europäischen Verordnungen zum Ziel, die Gesundheit der Verbraucher zu schützen. Das IfSG gibt grundlegende Vorgaben für den Gesundheitsschutz der Bevölkerung.

LMHV Lebensmittelhygieneverordnung
Die LMHV (Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln – Lebensmittelhygiene-Verordnung) vom 08.08.2007 setzt direkt die europäischen Vorgaben in das nationale Recht um. Aus diesem Grund wird sie auch häufig im Sprachgebrauch „Durchführungsverordnung“ genannt. Im § 2 Begriffsbestimmungen bezieht sich die Lebensmittelhygieneverordnung direkt auf die VO (EG) 852/2004. Darüber hinaus definiert sie den Begriff „nachteilige Beeinflussung“.

Nachteilige Beeinflussung:
„…eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.“

Eine nachteilige Beeinflussung ist nicht nur gegeben, wenn schon ein Verderb oder eine Gesundheitsschädigung eingetreten ist. Allein das Erregen von Ekel reicht schon aus. Das berühmte „Haar in der Suppe“ könnte also bei den geeigneten Konstellationen (z. B. unsauberer Kellner) schon Ekel auslösen. Die „Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit“ wird deutlich durch verschiedene Beispiele erläutert. Es geht also nicht nur um die Mikrobiologie. Hygiene bezieht sich auf jede Art von Beeinträchtigung. Zu nennen sind hier zum Beispiel neben Mikroorganismen auch Chemikalien, Fremdkörper, Gerüche, Verunreinigungen sowie Arzneimittel. Eine wichtige, weit deutlichere Forderung als in der EU-Verordnung findet sich in der Anlage zum Thema Schulungen. Hier ist genau definiert, in welchen Themen die Mitarbeiter im Lebensmittelbetrieb geschult werden sollen.

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Pflichtschulungen zur Sicherstellung der Hygiene in der Lebensmittelindustrie

Die drei wichtigsten Pflichtschulungen im Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft sind begründet aus den folgenden Gesetzgebungen:

  • Infektionsschutzgesetz
  • Lebensmittelhygieneverordnung
  • Arbeitsschutzgesetz

Die ersten beiden Vorgaben haben das Ziel, den Ver­braucher vor Schädigung durch die von Ihnen herge­stellten Lebensmittel zu schützen. Beim Arbeitsschutz­gesetz geht es darum, die Gesundheit der Mitarbeiter in Ihrem Unternehmen zu gewährleisten. Diese drei Gesetze bzw. Verordnungen gehen davon aus, dass die Mitarbeiter gut in­formiert und geschult sein müssen, um Gefährdungen zu erkennen und zu verhindern. Durch Schulungen soll die Einsicht geschaffen werden, bestimmte, manchmal auch lästige, Maßnahmen durchzuführen. Nur so kön­nen Verbraucher und Kollegen geschützt werden.

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Schulung nach LMHV Lebensmittelhygieneverordnung

Die seit dem 08.08.2007 gültige „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln ist eine nationale Verordnung Deutschlands. Sie schreibt im § 4 vor, dass Schulungen im Lebensmittelbetrieb regelmäßig durchgeführt werden müssen.

  • Alle Mitarbeiter müssen nach der Lebensmittelhygieneverordnung geschult werden, die mit leichtverderblichen Lebensmitteln umgehen.
  • Es müssen bestimmte Fachgebiete geschult werden. Diese stehen in einer EU-Verordnung.
  • Die erworbenen Fachkenntnisse müssen gem. Lebensmittelhygieneverordnung nachgewiesen werden können.
  • Keine Schulungen sind für Personal erforderlich, das nur mit verpackten Lebensmitteln umgeht.
  • Keine Schulungen sind erforderlich für die landwirtschaftliche Produktion und Abgabe von kleinen Mengen landwirtschaftlicher Produkte an Verbraucher (z. B. Hofladen).

Die LMHV Lebensmittelhygieneverordnung gibt zehn verschiedene Themenbereiche vor, die geschult werden müssen. Das heißt, es reicht nicht aus, ab und zu mal eine Standardschulung durchzuführen. Sie sollen immer wieder vor allem betriebsspezifische Gegebenheiten schulen. Hierfür reicht eine Stunde Schulung im Jahr nicht aus. Es müssen aber auch nicht alle Schulungen jedes Jahr durchgeführt werden. Sehr gut organisieren Sie dieses Thema, wenn Sie eine möglichst dokumentierte Bedarfsermittlung (Gefahrenanalyse) durchführen und diesen ermittelten Bedarf in Ihren Schulungsplan aufnehmen.

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Infektionsschutzgesetz und dessen Hygienevorschriften

Das Ziel des Infektionsschutzgesetzes ist es, die Allgemeinheit zu informieren und aufzuklären „über die Gefahren übertragbarer Krankheiten und die Möglichkeiten zu deren Verhütung“. Es soll alles getan werden, um Infektionen, insbesondere solche größeren Ausmaßes, zu vermeiden. Zum Thema Schulung fordert das Infektionsschutzgesetz im § 43 „Belehrung, Bescheinigung des Gesundheits­amtes“, dass jeder Mitarbeiter, der mit Lebensmitteln um­geht, eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt be­kommen muss. Diese hat die früher notwendige Gesund­heitsuntersuchung abgelöst. Mit der Erstbelehrung und den Folgeschulungen sollen die Mitarbeiter in die Lage versetzt werden, gesundheitliche Gefahren zu erkennen. Sie sollen rechtzeitig mögliche schwerwiegende Krank­heiten melden, damit diese kein Risiko für die Kollegen und Verbraucher darstellen.

Um die Verantwortung der Mitarbeiter noch mehr zu stärken, sollen im Unternehmen regelmäßig weitere Schulungen stattfinden. Es muss sofort bei Aufnahme der Tätigkeit eine Schulung erfolgen. Danach regelmäßig mindestens jedes Jahr einmal. Zu schulen sind alle Mitarbeiter, die in Bereichen mit Kontakt zu Lebensmitteln tätig sind. Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer Person Hinderungsgründe nach § 42 Abs. 1 bestehen, so darf die Bescheinigung erst ausgestellt werden, wenn durch ein ärztliches Zeugnis nachgewiesen ist, dass Hinderungsgründe nicht oder nicht mehr vorliegen.

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Was fordert die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004?

Die LMHV Lebensmittelhygieneverordnung bezieht sich bei der Anforderung an Schulungen auf die Europäische Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Im Anhang II Kapitel XII „Schulung“ fordert die EU-Verordnung, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“. Hier geht die EU noch etwas weiter als nationale Hygienevorschriften – Lebensmittelhygieneverordnung. Sie verlangt nicht nur Schulung sondern auch, dass die entsprechenden Tätigkeiten der Mitarbeiter überwacht werden. Diese For­derung ist nichts anderes als die Forderung verschiedener Standards nach einer Wirksamkeits­prüfung. Sie können diese Forderung durch verschiedene Maßnahmen gewährleisten. Sie können zum Beispiel nach einem festgelegten Zeitraum nach der Schulung Betriebsbegehungen oder Au­dits durchführen. Daran können Sie messen, ob sich seit der Schulung etwas verbessert hat.

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Arbeitsschutzschulung – Hygienevorschriften

Seit 07.08.1996 gibt es in Deutschland das Arbeitsschutzgesetz – ArbSchG (Gesetz über die Durchführung von Maßnahmen des Arbeitsschutzes zur Verbesserung der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes der Beschäftigten bei der Arbeit) mit letzter Änderung 2015. Ziel dieses Gesetzes ist es, durch festgelegte Maßnahmen den Gesundheitsschutz in den Betrieben zu gewährleisten und zu verbessern. Die Umsetzung der Maßnahmen gehört zu den Pflichten des Arbeitgebers. Diese Pflichten werden im § 3 ausdrücklich benannt. Auch wenn es zusätzliche Forderungen und Überwachungen von Seiten der Berufsgenossenschaften gibt, kann sich der Arbeitgeber dieser Pflichten nicht entziehen. Dies gilt auch, wenn im Unternehmen eine Sicherheitsfachkraft benannt ist. Letztlich ist der Arbeitgeber für alle Maßnahmen und deren Durchsetzung verantwortlich. Dazu gehören auch die Schulungen in Bezug auf die Arbeitssicherheit. Im ArbSchG § 12 werden diese „Unterweisung“ genannt. Es ergeben sich verschiedene Fragen:

Wer muss geschult werden?
Alle Mitarbeiter und externe Arbeitskräfte

Was muss geschult werden?
Spezifisch auf die jeweiligen Arbeitsplätze ausgerichtete Arbeitsschutzvorgaben und -maßnahmen

Wann muss geschult werden?
Vor Antritt der Arbeit an einem Arbeitsplatz (egal ob neuer Job oder Umbesetzung), bei neuen technischen oder Verfahrensgegebenheiten

Wie oft muss geschult werden?
Entsprechend der internen Gefährdungsbeurteilung, wiederholend

Basierend auf der Betriebssicherheitsverordnung und dem Sozialgesetzbuch hat die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten sogenannte Unfallverhütungsvorschriften (BGVen) erlassen, die bindend einzuhalten sind. In der BGV A1 „Grundsätze der Prävention“ ist im § 4 die Schulungshäufigkeit deutlicher vorgegeben.

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Hygienevorschriften aus DIN 10514 – Hygieneschulung

Eine der wichtigsten Schulungen in Ihrem Unternehmen ist die Hygieneschulung. Daher hat das Deutsche Institut für Normung hierzu eine Norm herausgegeben, die DIN 10514, in der aktuellen Fassung vom Mai 2009. Diese Norm weist ausdrücklich darauf hin, dass sie sich auf die Verordnung (EG) 852/2004, die LMHV und das IfSG bezieht. Sie versteht sich als „freiwillige“ Handlungsanleitung.  Alle Saison- und Aushilfskräften und alle Mitarbeiter sollen zuerst bei Antritt des Arbeitsverhältnisses geschult werden und danach regelmäßig.

Entsprechend des Abschnitts 4.1 Allgemeine Anforderungen sollen Sie bei Ihrer Schulungsplanung und -durchführung folgendermaßen vorgehen:

  1. Erfassung der Mitarbeiter mit Ihren Tätigkeiten
  2. Erfassung der Vortätigkeit und Ausbildung
  3. Festlegen des Schulungsumfangs
  4. Schulungsplanung
  5. regelmäßige Schulung (mind. 1 x pro Jahr)
  6. Dokumentation der Schulung
  7. Erfolgskontrolle
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Andere Normforderungen bezüglich Hygienevorschriften

Neben den gesetzlichen und innerbetrieblichen Anforderungen räumen auch verschiedene Normen bzw. Standards der Notwendigkeit von Schulungen einen großen Platz ein. Diese Standards sind in der Regel freiwillig umzusetzen. Ein Unternehmen, das aber eine entsprechende Zertifizierung anstrebt, muss die Forderungen erfüllen. In diesem Zusammenhang sollen nur die zwei wichtigsten Standards erwähnt werden, die als Basis für die Zertifizierung von Managementsystemen herangezogen werden. Dies sind die DIN EN ISO 9001 und der IFS

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Mitarbeiterschulung zur Lebensmittelhygiene – Wer schult wen und wie oft?

Wer?
Sachkundig Personen mit entsprechender Ausbildung und Erfahrung. Ob der Referent extern (z. B. Berater, Reinigungsfirma) oder ein interner Mitarbeiter ist, spielt dabei keine Rolle. Beides hat Vorteile.

Wen?
Alle Mitarbeiter, auch externe Mitarbeiter (Aushilfen, Saison- oder Zeitarbeitskräfte), die mit Lebensmitteln umgehen.

Wie oft?
Es muss geschult werden bei Aufnahme der Tätigkeit oder vor Aufnahme neuer Aufgabengebiete und regelmäßig, mindestens einmal jährlich.

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