• Lebensmittelhygiene - Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie

Betriebshygiene

Persönliche Hygiene am Arbeitsplatz

Welche Rolle spielt die Hygiene am Arbeitsplatz und worauf ist im Speziellen zu achten? Auf dieser Wissenseite erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Grundbegriffe zur Betriebshygiene  in Lebensmittelunternehmen. Vor allem im Lebensmittelbereich ist es unverzichtbar, ein Mindestmaß an Hygiene einzuhalten. Dabei müssen Personen im Lebensmittelbereich geeignete und saubere Arbeitskleidung und bei Bedarf Schutzkleidung tragen, übertragbare Krankheiten melden und bei infektiösen Krankheiten den Umgang mit Lebensmitteln meiden. Ebenso wichtig ist es, beim Umgang mit Lebensmitteln keinen Schmuck zu tragen, eventuell vorhandene Wunden abzudecken und bei offenen Lebensmitteln nicht zu husten, zu niesen oder zu spucken. Als Grundlage für die Hygiene am Arbeitsplatz dienen gesetzliche Vorgaben sowohl von Seiten der Europäischen Union als auch nationale Gesetze und Verordnungen. Welche Vorgaben das sind und was diese verlangen, erfahren Sie auf dieser Seite.

Gesetzliche Vorgaben zur Betriebshygiene

Für das Thema Lebensmittelhygiene gibt es einige rechtliche Bestimmungen der Europäischen Union und dazu einige deutsche Gesetze und Verordnungen. Die wesentlichen Grundlagen zur Lebensmittelhygiene legt die VO (EG) 852/2004 fest. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II – Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz festgelegt. Diese Vorschriften gelten für folgende Hygienebereiche :

  • Betriebsstätten
  • Räume
  • ortsveränderliche oder nichtständige Betriebsstätten
  • Beförderung
  • Ausrüstungen
  • Lebensmittelabfälle
  • Wasserversorgung
  • Persönliche Hygiene
  • Lebensmittel
  • Umhüllen und Verpacken
  • Wärmebehandlung
  • Schulung  

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Darum sind Mikroorganismen für die Betriebshygiene gefährlich

Bei Mikroorganismen handelt es sich in der Regel um Einzeller, sie können jedoch auch aus mehreren Zellen bestehen. Die Größenordnung, in der sich Mikroorganismen bewegen, beträgt zwischen 10 nm (1 Nanometer = 10-9 m = 0,000.000.001 m) und 50 μm (1 Mikrometer = 10-6m = 0,000.001 m). Mikroorganismen sind die kleinsten unter dem Mikroskop erkennbaren Lebewesen, was bedeutet, dass sie ähnliche Bedürfnisse haben, wie es von Menschen oder Tieren bekannt ist:

  • sie benötigen Nahrung zum Überleben,
  • sie benötigen Feuchtigkeit (Wasser) zum Überleben,
  • sie sind in der Lage, sich zu vermehren
  • sie benötigen bestimmte Temperaturen, um sich wohl zu fühlen.

Problematisch werden Mikroorganismen in der Betriebshygiene unter anderem dadurch, dass sie mit bloßem Auge als Einzelorganismus nicht sichtbar sind sondern erst, wenn eine große Anzahl herangereift ist, z. B. wenn ein Schimmelrasen auf dem Brot entstanden ist. Dies erschwert eine präventive Handlungsweise erheblich. Mikroorganismen sind in unserer Umgebung überall zu finden. Wir kennen dies von Krankheitskeimen, die sich durch vielfältige Übertragungswege verteilen. Die für die Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz problematischen Mikroorganismen haben zwei Eigenschaften:

  • Sie können Krankheiten beim Menschen verursachen.
  • Sie sind in der Lage, Lebensmittel zu verderben.

 

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Maria Paul
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Persönliche Hygiene am Arbeitsplatz fängt bei den Händen an

Im Lebensmittelbereich und in Lebensmitteln herrschen für Mikroorganismen die günstigsten Bedingungen für Wachstum und Vermehrung. Daher ist es für Mitarbeiter in diesen Bereichen sehr wichtig, ein Verständnis dafür entwickeln zu können, in welch einem hochsensiblen Tätigkeitsfeld sie arbeiten. Damit einhergehend sind alle Maßnahmen, die zur Vermeidung von Kontaminationen und von Vermehrungen gefährlicher Mikroorganismen führen, genau zu definieren. Ein wichtiger Faktor zu einer ausreichenden Hygiene ist das Händewaschen. Genau genommen müssten Hände immer dann gewaschen und desinfiziert werden, wenn sie mit verunreinigten Gegenständen in Berührung gekommen sind. In der alltäglichen Praxis der Betriebshygiene lässt sich das allerdings schwer umsetzen, weshalb hier besonders der  „gesunde Menschenverstand“ der Mitarbeiter gefragt ist. Der verantwortungsbewusste Mitarbeiter ist stets wachsam und aufmerksam und in der Lage, mögliche Verunreinigungen zu erkennen. Häufig sind saubere und desinfizierte Hände hygienischer als selten gewechselte Handschuhe. Als grundsätzliche Regel für die Hygiene am Arbeitsplatz gilt:

Je schmutziger, desto häufiger waschen und desinfizieren

…eigentlich alles ganz logisch, oder?
Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Deshalb hier noch einmal in aller Deutlichkeit: Am Arbeitsplatz darf nicht

  • gegessen oder getrunken werden (Gefahr der Kontamination mit Mikroorganismen oder Fremdkörpern wir Glas oder Plastik)
  • nicht geraucht werden (Gefahr von Schadstoffen und Geruch)
  • mit Medikamenten gehandhabt werden (Gefahr von Verunreinigung mit Wirkstoffen)
  • Privates gelagert werden (Gefahr von Kontamination mit Mikroorganismen und Fremdkörpern)

Hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz

Jeder Mitarbeiter, der selbst an einer Krankheit oder an Wunden leidet, stellt eine Gefahr für die Sicherheit von Produkten und somit für die Hygiene am Arbeitsplatz dar. Deshalb sind auch die Forderungen des Infektionsschutzgesetzes zu beachten, in welchem eine Meldung von Infektionskrankheiten vorgeschrieben ist. Erster Ansprechpartner ist dabei immer der direkte Vorgesetzte, welcher in gemeinsamer Abstimmung über das weitere Verfahren entscheidet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten je nach Krankheitsbild:

  • zum Arzt gehen (ggf. Tätigkeitsverbot, ausgesprochen durch den Arzt)
  • Mitarbeiter zeitweise versetzen
  • besondere Schutzkleidung tragen (z. B. Mundschutz)
  • Wunden abdecken

Beim Abdecken von Wunden ist zu beachten, dass Verbandsmaterial (z. B. Pflaster) verwendet wird, das eine andere Farbe als das Produkt aufweist. In den meisten Fällen werden blaue Pflaster verwendet, da diese, sollten sie abfallen, im Produkt leicht zu finden sind. Grundsätzlich empfiehlt sich das Tragen von Fingerligen oder Handschuhen, um ein Abfallen zu vermeiden. Häufig werden auch Pflaster verwendet, die einen Metallstreifen beinhalten, da diese beim Durchlaufen eines Metalldetektors erkannt und herausgefiltert werden können. Vor allem am offenen Produkt ist die strenge Einhaltung von Verhaltensregeln Pflicht – in der Nähe des Produkts zu husten, niesen oder gar auszuspucken ist absolut unhygienisch.

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Sichere Schutzkleidung für die Betriebshygiene

In jedem Unternehmen in der Lebensmittelbranche gibt es Vorschriften, welche Kleidung zu tragen ist und wie damit umgegangen werden soll. Sollten Sie diese nicht kennen, fragen Sie Ihren Referenten danach! Die jeweilige Schutzkleidung darf nur in den dafür vorgesehenen Bereichen des Unternehmens getragen werden und unter keinen Umständen bereits zu Hause angezogen werden. Schließlich möchte niemand vom einem Zahnarzt an der offenen Kieferwunde versorgt werden, der in der Mittagspause mit derselben weißen Kleidung beispielsweise seine Pferde gefüttert und versorgt hat! Auch das Essen in der Kantine oder der Besuch des Raucherzimmers sollte nicht in Arbeitskleidung erfolgen. Zum Umziehen ist der Umkleideraum zu verwenden, der über eine Trennung von Straßenkleidern und Betriebskleidern verfügt. Hygienekleidung gilt übrigens auch für alle Personen, die im Bereich der Hygienezonen zu tun haben:

  • Besucher, Überwacher, Auditoren
  • Handwerker, Techniker
  • Leiharbeiter, Dienstleister
  • Chefs!

Was ist zu tun, wenn Sie eine Person ohne oder mit nicht vorschriftsmäßiger Kleidung sehen? Sie sollten auf jeden Fall die Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz vor dem „Eindringling“ schützen. Dies geht im günstigsten Fall durch Ansprechen der Person. Wenn keine Einsicht vorhanden ist, sollte eine unhygienische Person dem Vorgesetzten gemeldet werden. Eventuell stößt man durch solche Situationen auf Bereiche oder Situationen, die man bei der Erstellung der Hygieneregeln nicht bedacht hatte.

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Reinigung und Desinfektion als Voraussetzung für die Hygiene am Arbeitsplatz

Um Kontaminationen durch unsaubere Anlagen und Umgebung zu vermeiden, müssen diese gereinigt und oft auch desinfiziert werden. Für alle Bereiche des Unternehmens sollte es Reinigungspläne geben, in denen folgende Punkte geregelt werden:

  • Was wird gereinigt?
  • Wie oft wird gereinigt?
  • Womit wird gereinigt?
  • In welcher Reihenfolge wird gereinigt?
  • Wie stark wird gereinigt
  • Wie lange wird gereinigt?
  • Von wem wird gereinigt?
  • Wie wird Reinigung dokumentiert?
  • Wie wird Reinigung überprüft?
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Was ist Reinigung bzw. Desinfektion?

Unter einer Reinigung versteht man:
Die Entfernung aller sichtbaren Verschmutzungen wie Lebensmittelrückstände, Staub und sonstiger Schmutz. Sowie die Entfernung von 90−99 % aller vorhandenen Mikroorganismen (Voraussetzung für eine ausreichende Desinfektion).

Unter einer Desinfektion versteht man:
Die Zerstörung von Mikroorganismen, die Reduzierung auf ein Maß, welches weder für die menschliche Gesundheit noch für die Qualität verderblicher Güter eine Gefahr darstellt.

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Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

Für die Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz ist es wichtig, dass Reinigungsmittel immer getrennt von anderen Waren gelagert werden, insbesondere natürlich von Lebensmitteln. Um Verwechslungen zu vermeiden, sollten Reinigungsmittel eindeutig gekennzeichnet und sicher gelagert werden.

Achtung:
Beachten Sie die vom Hersteller mitgelieferten Sicherheitsdatenblätter und die Betriebsanweisungen. Diese müssen so aufgehängt oder abgelegt sein, dass ein schneller Zugriff möglich ist, falls ein Unfall mit den Mitteln geschieht, da sie u. a. auch Hinweise zur Ersten Hilfe und zur Brandbekämpfung enthalten.

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Bauliche Gegebenheiten für die Betriebshygiene

Schon während der Konzeption neuer Räumlichkeiten, die der Behandlung oder Lagerung von Lebensmitteln dienen, sind viele Faktoren zu berücksichtigen, die Betriebshygiene – Hygiene am Arbeitsplatz ermöglichen. Ziel dabei ist immer, Kontaminationen des Lebensmittels zu vermeiden. Unter Kontamination ist nicht nur mikrobiologische Verunreinigung zu verstehen, sondern auch die Verschmutzung durch Fremdkörper oder chemische Substanzen. Zu den notwendigen baulichen Gegebenheiten gehören zum Beispiel:

Alle Wände, Decken und Fußböden sollen in einwandfreiem Zustand sein.
Dafür müssen Materialien gewählt werden, die auch bei starker Beanspruchung in der Produktion nicht leicht beschädigt werden. Es ist zu beachten, welche Faktoren auf Wände, Decken oder Fußböden einwirken, z. B. Feuchtigkeit durch Kondensat, Gabelstaplerverkehr, Reinigungs- und Desinfektionsmittel.

Das Abflusssystem sollte so gestaltet sein, dass es zu keinem Aufstauen von Brauch- und Abwasser kommen kann.
Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch, dass Abflusssysteme regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

Alle Oberflächen sollten möglichst glatt und leicht zu reinigen sein.
Optimale Oberflächen sind Edelstahl, Fliesen oder speziell für die Lebensmittelindustrie angebotenen Materialien. Farben oder Putz müssen unversehrt sein und dürfen nicht abblättern.

Für alle Räumlichkeiten des Unternehmens muss es geeignete Möglichkeiten zur Reinigung geben.
Das beginnt mit spezifischen Reinigungsplänen bestimmte Unternehmensbereiche.  Für die Nassreinigung müssen entsprechende Wasserentnahmestellen zur Verfügung stehen. Die Reinigungs- und ggf. auch Desinfektionsmittel müssen an die Art der Verschmutzung angepasst sein und dürfen dabei die Materialien nicht beschädigen.

In Ecken und Rissen siedeln sich mit Vorliebe Schmutz und mikrobiologische Verunreinigungen an.
Deshalb müssen Wände, Decken und Fußböden wasserundurchlässig sein und dürfen keine Beschädigungen aufweisen. Wenn diese trotz geeigneter Materialien auftreten, sollten sie umgehend beseitigt werden. Um Schmutzansammlungen zu vermeiden, sollten Übergänge zwischen Wänden und Fußböden immer abgerundet sein, also ein Hohlkehlprofil aufweisen.

Längerfristige Kondensatansammlungen sollten vermieden werden.
Im Lebensmittelunternehmen wird es immer zu einer Dampfentwicklung kommen. Um längerfristige Feuchtigkeit an Decken und Wänden zu vermeiden, sollten bauliche Maßnahmen geschaffen werden, z. B. schräge Flächen, ausreichende Be- und Entlüftung, Reinigungsgänge nach Kondensatbildung.

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Was tun zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten?

Infektionskrankheiten präventiv entgegenzutreten ist ein wesentlicher Faktor in der Vermeidung von Lebensmittelkontaminationen und zur Aufrechterhaltung der Betriebshygiene . Sie sollten auf die Anzeichen Ihres Körpers achten und bei einem Verdacht auf eine infektiöse Krankheit nicht zögern, sofort einen Arzt aufzusuchen. Dem Arzt ist unbedingt mitzuteilen, dass eine Tätigkeit in einem Lebensmittelunternehmen ausgeführt wird. Informieren Sie Ihren Vorgesetzten, spätestens nach dem Arztbesuch, damit er in Absprache mit dem Arzt entscheiden kann, ob Sie unter das Tätigkeitsverbot fallen. Zur Sicherung der Hygiene am Arbeitsplatz gibt es einige Maßnahmen, die grundsätzlich vorbeugend einzuhalten sind:

Erstbelehrung
durch das Gesundheitsamt vor Antritt der Tätigkeit

jährliche Schulung
nach dem Infektionsschutzgesetz. Nur die Einhaltung aller Hygienemaßnahmen durch jeden Mitarbeiter gewährleistet, dass Sie sich und Ihre Kunden vor Infektionen schützen. Damit Ihre Nahrung auch weiterhin so lecker und sicher bleibt.

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