Verifizierung-Validierung-Monitoring-1500x500

Wie verläuft eine HACCP Gefahrenanalyse und HACCP Risikoanalyse?

Im Rahmen der HACCP Risikoanalyse hat das Hazard Analysis and Critical Control Point-Team alle potenziellen Gefahren aufzuzählen, die auf den einzelnen Stufen und Schritten Rohwareneingang, Lagerung, Produktion, Abpacken, transportvorbereitende Maßnahmen, Reinigung, Produktentwicklung so wie bei den einzelnen Rohstoffen, Hilfsstoffen, Verpackungsmitteln in direktem Produktkontakt zu erwarten sind. Die angemessene Systematik besteht darin, sich für jeden Prozess folgende Frage zu stellen: „Ist es möglich, dass bei diesem Prozess Gefahren für den Verbraucher entstehen?“ Die so in den einzelnen Prozessschritten identifizierten Gefahren werden in den Hazard Analysis and Critical Control Point-Plan (siehe unten) eingetragen.


Was ist HACCP? Ihre HACCP- & Risikomanagement Schulung

Präsenzschulung: Besuchen Sie auch unsere Schulung HACCP & Risikomanagement und lernen Sie dabei alles über die HACCP Grundlagen sowie die erfolgreiche Durchführung einer HACCP Gefahrenanalyse.  

 


Definition der Kontrollmechanismen

Nach der Benennung der Gefahren, muss ein Unternehmen ebenfalls die Kontrollmechanismen definieren. Ausgehend von der festgestellten Gefahr werden entsprechende Lenkungsmaßnahmen festgelegt.

Für biologische Gefahren lassen sich unter anderem die folgenden Kontrollmechanismen beschreiben:
  • Kühlen
  • Gefrieren
  • Erhitzen
  • Trocknen
  • Fermentation
  • Ansäuerung
Um physikalisch Gefahren zu lenken, lassen sich beispielsweise die folgenden Mittel einsetzen:
  • Siebe
  • Magneten
  • Metalldetektoren
  • Röntgengeräte
Lenkungsmaßnahmen für chemische Gefahren können beispielsweise sein:
  • Festlegung von Produktionsabfolgen, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden
  • Definition einer speziellen Reinigung, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden
  • Festlegung maximaler Erhitzungstemperaturen, um die Acrylamid Belastung niedrig zu halten
  • Bestimmung des Gehalts an Pestiziden, Antibiotika oder ähnlichem in den eingesetzten Rohstoffen
  • Auswahl der eingesetzten Rohstoffe, um den Einsatz unnötiger Allergene zu minimieren
  • Festlegung von Wegen in der Produktion, um Allergenkreuzkontamination zu vermeiden

Katalog: Download


Wie werden Kritische Kontrollpunkte gehandhabt?

Ausgehend von den während der HACCP Gefahrenanalyse und der HACCP Risikoanalyse festgestellten Gefahren und Kontrollmechanismen, wird beurteilt, welcher Punkt als kritischer Kontrollpunkt (CCP) zu handhaben ist bzw. welche Gefahren durch unterstützende Programme abgedeckt sind. Um festzustellen, wo ein CCP angebracht ist, sollten Sie den  folgenden Entscheidungsbaum (auf Basis des Codex Alimentarius) verwenden. Der Entscheidungsbaum ist eine der wichtigsten und am häufigsten in der Lebensmittelwirtschaft angewendeten Methoden der Gefahrenanalyse. Hat man zunächst ein Produktions-Fließbild erstellt, so betrachtet man jeden einzelnen Punkt des Fließbildes im Hinblick darauf, welche Gefahren hier entstehen können bzw. vorhanden sind. Stellen Sie bei jedem Fließbildpunkt die folgenden Fragen:

Gibt es an diesem Punkt grundsätzlich bereits Maßnahmen, die das Risiko minimieren?
Dieses können zum Beispiel Maßnahmen der Hygienebedingungen sein. Ist dieses nicht der Fall, fragen Sie sich, welche Basismaßnahmen notwendig wären.

Ist dieser Prozessschritt hauptsächlich dazu da, ein Risiko zu eliminieren?
Typische Schritte, wo Sie dies mit „ja“ beantworten müssen, sind Erhitzung oder Kühlung. Solche Prozessschritte sind fast immer CCPs (Kritische Lenkungspunkte). Wenn hier ein Fehler passiert, z. B. die Erhitzungstemperatur wird nicht erreicht, ist die Gefahr gegeben, dass ein Verbraucher geschädigt wird.

Kann es in diesem Prozessschritt zu einer Erhöhung der Gefahr kommen?
Wird dies mit „ja“ beantwortet (Beispiel: Einmischen von rohem Ei in Tiramisumasse), muss die 4. Frage gestellt werden.

HACCP Gefahrenanalyse - Entscheidungsbaum nach Codex Allimentarius

Risikobeurteilung Schwere/Ausmaß, Wahrscheinlichkeit

Neben dem HACCP Entscheidungsbaum wird für die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte ebenfalls ein Gefahrenbewertungsmodell verwendet. Um die Wahrscheinlichkeit einzuschätzen, bieten sich folgende Kategorien an:

A Sehr häufig
1 x pro Woche

B Häufig
1 x pro Monat

C Gelegentlich
1 x pro Semester

Beschreibung der kritischen Lenkungspunkte im Rahmen der HACCP Gefahrenanalyse

Nachdem in der HACCP Gefahrenanalyse bzw. der HACCP Risikoanalyse festgelegt wurde, welche Punkte im Prozessablauf als CCPs zu betrachten sind, werden diese kritischen Kontrollpunkte nummeriert und genau beschrieben. Die definierten CCPs schließlich sind in vorhandene Prüfpläne und Arbeitsanweisungen zu integrieren. Zudem können auch geeignete neue Prüfpläne und Arbeitsanweisungen erstellt werden. Ein kritischer Kontrollpunkt ist in der gesamten Dokumentation durch das Kürzel „CCP“ sowie seine laufende Nummer kenntlich zu machen. Für jeden CCP müssen schließlich folgende Gesichtspunkte beschrieben werden:

Grenzwerte
Ebenfalls müssen für jeden festgelegten CCP genaue Grenzwerte festgelegt werden. Diese Grenzwerte sind dabei durch gesetzliche Vorgaben oder eigene betriebliche Bestimmungen definiert. Zur Überprüfung der festgelegten kritischen Grenzwerte dienen unter anderem:

  • Aufzeichnung der Zeit und / oder Temperatur (bei kontinuierlichen Prozessen andauernde Messung erforderlich, bei Batchprozessen kann die Messung am Ende des Prozesses ausreichend sein)
  • Messung der pH-Werte
  • Überprüfung der Metalldetektoren
  • Endproduktkontrollen

Überwachungsmaßnahmen und Überwachungshäufigkeit, Verantwortlichkeiten für die Überwachung
Die Überwachungsmaßnahmen werden genau festgelegt, ebenso wie die Häufigkeit und Verantwortlichkeit für die Überwachung (z.B. Linienführer prüft den pH-Wert pro Batch) sowie die Dokumentation des Ergebnisses.

Korrekturmaßnahmen
Bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten, müssen unverzüglich Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, so dass eine negative Beeinflussung des Endproduktes ausgeschlossen ist. Ebenfalls muss eine Dokumentation der Korrekturmaßnahmen erfolgen. Korrekturmaßnahmen sind ebenfalls zu ergreifen, wenn eine Überwachungsfunktion (z.B. Temperaturschreiber) ausfällt und deshalb keine Kontrolle über den Prozessschritt möglich ist.

Dokumentation und Verifizierung der Überwachungsmaßnahmen
Um sicherzustellen, dass am kritischen Kontrollpunkt keine Fehler auftreten, müssen Sie die Aufzeichnungen der Überwachungsmaßnahmen und Kontrollmaßnahmen regelmäßig überprüfen (verifizieren). Dieser Schritt sollte dabei durch einen anderen Mitarbeiter erfolgen, damit eine unabhängige Verifizierung sichergestellt ist. Weiterhin sollten in der CCP Beschreibung auch Korrekturmaßnahmen festgelegt sein – für den Fall der Feststellung von Fehlern bei der Überprüfung der Dokumentation.

Ihre Ausbildung im Bereich HACCP 

Alle Ausbildungsinfos zum direkten Download

Sie möchten sich im Bereich HACCP und Lebensmittel ausbilden?
Wir haben zahlreiche Schulungen in unserem Ausbildungsprogramm – bspw. in den Bereichen Qualitätsmanagement, Automotive, Energie, Umwelt und viele mehr! Schauen Sie sich in unserem PDF-Katalog um und suchen Sie den für Sie passenden Fachbereich aus!

Dabei haben Sie bereits heute bei vielen Schulungen die Wahl zwischen: Präsenzschulung, E-Learning oder Hybrid Lehrgang!

Gratis PDF-Katalog


Popup-Banner-Katalog