Wie stellt Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie die Lebensmittelhygiene sicher?

Was bedeutet Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement?

Hygiene und Hygienemanagement – bedeutet unter anderem Vermeidung von:

• Verunreinigung
• Lebensmittelverderb
• Qualitätsmangel bzw.  Reklamation
• Krankheiten sowie deren Weiterverbreitung

Die Einhaltung der Hygiene ist dabei die zwingende Voraussetzung für sichere Lebensmittel von der Erzeugung bis zum Endverbraucher. Wodurch die Qualität der Lebensmittelhygiene beeinträchtigt werden kann, erfahren Sie im Folgenden.

Wie werden Lebensmittel nachteilig beeinflusst?

Unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln lassen sich jegliche Verschmutzungen sowie Verunreinigungen zusammenfassen, welche zu einer Ungenießbarkeit des Lebensmittels für Konsumenten führt. Kontaminationsursachen in der Lebensmittelindustrie können sein:

Primärkontamination:
Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretenden Verunreinigungen des Produktes,
wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination:
Belastungen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung sowie dem Transport entstehen.

Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelindustrie aus VO 852-853/ 2004

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist der Codex Alimentarius. Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze im Bereich Hygiene bei Lebensmitteln, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel (Speisen und Getränke) unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Außerdem empfiehlt der Codex, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist. Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind, was den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll macht. Abschließend bietet der Codex Alimantarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.

Gesetzliche Anforderungen an die Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Dabei wird Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen bezeichnet, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten. Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts (LMHV). Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche festgelegt:

• Betriebsstätten
• Räume
• ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten
• Beförderung
• Ausrüstungen
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Persönliche Hygiene
• Lebensmittel
• Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung
• Schulung

Um einer Kontamination von Lebensmitteln in der Praxis vorzubeugen, stellt die EU-Verordnung 852-853 / 2004 konkrete Anforderungen an Betriebe, die mit verderblichen oder empfindlichen Produkten in Berührung kommen. Diese Anforderungen sind hier in Gefährdung durch mangelnde Personalhygiene, nicht ausreichende Hygiene im Betrieb und Gefährdung durch Schädlinge untergliedert.

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Was ist bei der Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie zu beachten?

Fakten zur menschlichen Hygiene:

• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keimen pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime a‏bgegeben
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10 Mio. Keime / ml

Gesetzlich geregelte Voraussetzungen des Personals:

• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• nicht vorhandene Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder Choleravibronen
• Fleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krebse, Weichtiere, Eier
• Säuglings-& Kindernahrung, Speiseeis, Backwaren (nicht durch erhitzt), Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt

Eine angemessene Personalhygiene erfordert:

• Personalschulung
• Erscheinungsbild des Personals (Sauberkeit, Schutzkleidung)
• Tätigkeitsverbote des §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

→ Hygiene ist Teamarbeit!

Welche Schädlinge haben Einfluss auf die Lebensmittelhygiene?

Schädlinge schaden wortwörtlich dem Betrieb und den Endprodukten. Hierbei lässt sich eine Unterscheidung von Schädlingen vornehmen:

• Hygieneschädlinge, z.B. Schaben, Fliegen, Nagetiere, Ameisen, Milben – sie gefährden die Gesundheit von Mensch und Tier
• Lästlinge, z.B. Wespen, Spinnen, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen – sie werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden
• Vorratsschädlinge, z.B. Motten, Hausmäuse, Käfer, sie befallen Lebensmittel sowie Futtervorräte
• Materialschädlinge, z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer, sie verursachen schließlich Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Ratten und Mäuse können außerdem Elektrokabel anfressen.