Wie stellt Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie die Lebensmittelhygiene sicher?

Hygiene bzw. Hygienemanagement ist in der Lebensmittelindustrie zur Sicherstellung der dauerhaften Lebensmittelhygiene unerlässlich. Die Lebensmittelindustrie, zu der unter Anderem jede Form von Gastronomie sowie Lebensmitteleinzelhandel gehören, setzt in Deutschland jedes Jahr zweistellige Milliardenbeträge um. Dabei liest man trotz hohen Standards und Überwachungen in der Branche immer wieder von Lebensmittelskandalen. Neben Risiken für die jeweiligen Unternehmen, wie Imageverlust sowie teure Rückrufaktionen, sind die Hauptbetroffenen mangelnder Lebensmittehygiene immer die Verbraucher. Es muss deshalb im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette liegen, die Hygiene und Sicherheit der Produkte und damit den Verbraucherschutz zu gewährleisten. Unter Lebensmittelhygiene sind dabei alle Vorkehrungen und Maßnahmen zu verstehen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, qualitativ hochwertiges sowie bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten. Nur dadurch ist es für den menschlichen Genuss tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet.

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Was bedeutet Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement?

Hygiene und Hygienemanagement – bedeutet unter anderem Vermeidung von:

• Verunreinigung
• Lebensmittelverderb
• Qualitätsmangel bzw.  Reklamation
• Krankheiten sowie deren Weiterverbreitung

Die Einhaltung der Hygiene ist dabei die zwingende Voraussetzung für sichere Lebensmittel von der Erzeugung bis zum Endverbraucher. Wodurch die Qualität der Lebensmittelhygiene beeinträchtigt werden kann, erfahren Sie im Folgenden.

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Wie werden Lebensmittel nachteilig beeinflusst?

Unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln lassen sich jegliche Verschmutzungen sowie Verunreinigungen zusammenfassen, welche zu einer Ungenießbarkeit des Lebensmittels für Konsumenten führt. Kontaminationsursachen in der Lebensmittelindustrie können sein:

Primärkontamination:
Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretenden Verunreinigungen des Produktes,
wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination:
Belastungen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung sowie dem Transport entstehen.

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Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelindustrie aus VO 852-853/ 2004

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist der Codex Alimentarius. Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze im Bereich Hygiene bei Lebensmitteln, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel (Speisen und Getränke) unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Außerdem empfiehlt der Codex, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist. Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind, was den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll macht. Abschließend bietet der Codex Alimantarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.

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Gesetzliche Anforderungen an die Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Dabei wird Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen bezeichnet, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten. Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts (LMHV). Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche festgelegt:

• Betriebsstätten
• Räume
• ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten
• Beförderung
• Ausrüstungen
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Persönliche Hygiene
• Lebensmittel
• Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung
• Schulung

Um einer Kontamination von Lebensmitteln in der Praxis vorzubeugen, stellt die EU-Verordnung 852-853 / 2004 konkrete Anforderungen an Betriebe, die mit verderblichen oder empfindlichen Produkten in Berührung kommen. Diese Anforderungen sind hier in Gefährdung durch mangelnde Personalhygiene, nicht ausreichende Hygiene im Betrieb und Gefährdung durch Schädlinge untergliedert.

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Was ist bei der Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie zu beachten?

Fakten zur menschlichen Hygiene:

• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keimen pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime a‏bgegeben
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10 Mio. Keime / ml

Gesetzlich geregelte Voraussetzungen des Personals:

• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• nicht vorhandene Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder Choleravibronen
• Fleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krebse, Weichtiere, Eier
• Säuglings-& Kindernahrung, Speiseeis, Backwaren (nicht durch erhitzt), Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt

Eine angemessene Personalhygiene erfordert:

• Personalschulung
• Erscheinungsbild des Personals (Sauberkeit, Schutzkleidung)
• Tätigkeitsverbote des §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

→ Hygiene ist Teamarbeit!

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Welche Schädlinge haben Einfluss auf die Lebensmittelhygiene?

Schädlinge schaden wortwörtlich dem Betrieb und den Endprodukten. Hierbei lässt sich eine Unterscheidung von Schädlingen vornehmen:

• Hygieneschädlinge, z.B. Schaben, Fliegen, Nagetiere, Ameisen, Milben – sie gefährden die Gesundheit von Mensch und Tier
• Lästlinge, z.B. Wespen, Spinnen, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen – sie werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden
• Vorratsschädlinge, z.B. Motten, Hausmäuse, Käfer, sie befallen Lebensmittel sowie Futtervorräte
• Materialschädlinge, z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer, sie verursachen schließlich Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Ratten und Mäuse können außerdem Elektrokabel anfressen.

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Lebensmittelverordnungen und EU-Gesetze zum Hygienemanagement

Mit wachsender Bedeutung der Hygiene in der Lebensmittelindustrie sieht man gerade in Bezug auf die rechtlichen Vorgaben, dass Europa einen erheblichen Einfluss auf die deutsche Gesetzgebung hat. Die Bundesrepublik Deutschland hat mit dem Unionsvertrag von Maastricht 1992 schließlich die Hoheitsrechte auf die EU übertragen. Daher hat sie sich der Gemeinschaftsgewalt unterworfen und bindet sich an die Hygieneregeln und Entscheidungen der EG-Organe. Sollte es zudem widersprüchliche Regelungen geben, geht das Gemeinschaftsrecht dem deutschen Recht vor. Für das Thema Lebensmittelhygiene bedeutet dies, dass es eine Reihe von EU-Regelungen zu beachten gibt, die der deutschen übergeordnet sind. Dazu zählen unter anderem die:

• VO EG 178/2002 (Basisverordnung)
• VO EG 852/2004 und 853/2004 (Lebensmittelhygiene)
• Verordnung VO EG 2073/2005 (Mikrobiologische Kriterien)
• Richtlinie 2001/95/EG – Allgemeine Produktsicherheit
• VO 178/2002 – Basisverordnung
• Richtlinie (RL) 1829/2003 – Genetisch veränderte Lebens-und Futtermittel
• Richtlinie 1830/2003 – Rückverfolgung & Kennzeichnung von GVO Produkten
• RL 2000/13/EG – Etikettierung & Aufmachung von Lebensmitteln
• RL 2007/68 – Kennzeichnung von Allergenen
• Richtlinie 2003/89/EG – Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe (Allergene)

Die Lebensmittelverordnung 852-853 / 2004 fordert von Betrieben ein funktionierendes Zusammenspiel von Mechanik, Zeit, Chemie sowie Temperatur. Entspricht dabei nur ein Faktor nicht den Hygienevorschriften, kann die Qualität der gesamten Produktion nicht gewährleistet werden. Neben den Lebensmittelverordnungen sowie Gesetzen der Europäischen Union hat selbstverständlich auch die Bundesregierung von Deutschland Gesetze und Verordnungen erlassen, die für die Lebensmittelhygiene und das Hygienemanagement der Lebensmittelindustrie von Bedeutung sind. Diese sind beispielsweise:

• LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz)
• LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)
• IfSG (Infektionsschutzgesetz)

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Hygienerecht in der Lebensmittelindustrie

Die EU hat die Anforderungen an Betriebe, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in der EU-Verordnung 852 / 2004 über Lebensmittelhygiene sowie in der Verordnung 853 / 2004 für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs gesetzlich verankert. In der folgenden Übersicht erfahren Sie mehr zum Hygienerecht und den relevanten Hygienevorschriften.

Hygienevorschriften
Diese Hygienevorschriften sind gemäß dem Hygienerecht seit dem 01.01.2006 anwendbar:

• Vorschrift VO (EG) 852/2004 Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung
• VO (EG) 853/2004 Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit
• VO (EG) 854/2004 Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung
• Hygienevorschrift VO (EG) 882/2004 Lebensmittelkontrollen
• RL 2004/41/EG Aufhebung von spezifischen Richtlinien

Hygienerecht II
Zentrales Element des Lebensmittelrechtes ist der Gesundheitsschutz, also der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden. Daher setzt dies ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit, umfassender Verantwortung für die Sicherheit und Genusstauglichkeit in der gesamten Lebensmittelkette voraus. Zentral ist dabei die Basis-Verordnung EU VO 178/2002. Diese Regelungen finden Anwendung seit dem 11.01.2006:

•  VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien)
• VO (EG) 2074/2005 (Durchführungsbestimmungen zu VO (EG) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Informationen zur Lebensmittelkette für  Tieraufzuchtbetriebe + Ergänzungen
• Änderung durch VO (EG) 1441/2007
• VO (EG) 2075/2004 (Trichinenuntersuchung) + Ergänzungen
• VO (EG) 2076/2005 (Übergangsbestimmungen)

Hygienerecht III
Die EU –VO 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene regelt im Wesentlichen:

• Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene
• Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregelungen in den Anhängen (z.B. Anforderungen an die Betriebsstätten) sowie vorgeschriebene Dokumentation als Nachweis gegenüber Behörden
• Betriebsregistrierung für alle Betriebe; für bestimmte Betriebe im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist eine Zulassung erforderlich
• Verfahren und Konzept für die Erarbeitung sowie Prüfung, freiwillige Leitlinien für eine gute Hygienepraxis; Leitlinien sind einzelstaatlich