Was ist eine Lebensmittelsicherheitskultur?

Der IFS Food Version 7 hat die Forderung zur Lebensmittelsicherheitskultur ergänzt (Teil 2, Kap. 1.1.1 ) und dabei als Werte und Normen definiert, die sowohl Einstellung als auch Verhalten aller Beschäftigten zur Lebensmittelsicherheit im Unternehmen beschreiben. Die Einführung einer Lebensmittelsicherheitskultur hilft dabei zielführend, die Anfälligkeit für Food Fraud zu reduzieren. Hierzu wurde ebenfalls die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 durch die EU Kommission überarbeitet und im März 2021 verabschiedet.

Zunächst muss der Lebensmittelbetrieb über eine entsprechende Unternehmenspolitik verfügen, welche sie dann allen Beschäftigten kommunizieren kann. Diese soll mindestens folgende Punkte berücksichtigen:

• Lebensmittelsicherheit sowie Produktqualität,
• Orientierung an den Kundenwünschen,
• Lebensmittelsicherheitskultur.

Der IFS Standard erklärt weiter, dass die Unternehmensleitung zumindest folgende Elemente zur Förderung der Lebensmittelsicherheits-Kultur im Betrieb nutzen soll:

• Kommunikation: Politik sowie Verantwortlichkeiten
• Schulung
• Feedback der Beschäftigten in Fragen der Lebensmittelsicherheit
• Messung der Umsetzung der Lebensmittelsicherheit

Was verbirgt sich hinter den Begriffen Kultur, Politik und Ziele?

Nachfolgend erläutern wir Ihnen Grundlagen sowie Hintergründe der relevanten Begriffe und zeigen Ihnen, was dies für Sie und Ihre Lebensmittelsicherheitskultur im Unternehmen bedeutet.

Kultur bzw. Unternehmenskultur beschreibt geforderte und bestenfalls gelebte Wertemuster innerhalb des Unternehmens, welche sich auf alle Managementbereiche sowie Tätigkeiten im Betrieb erstrecken. Im Bereich der Lebensmittelsicherheit soll die Unternehmensleitung ein Wertesystem festlegen, welches sich aktiv in alle Unternehmensbereiche übertragen lässt.

Die Integration eines Wertesystems im Betrieb beginnt dabei mit der Unternehmenspolitik sowie den daraus abgeleiteten Zielen. Diese sollen dann wiederum der Unternehmenskultur entsprechen.

Was bedeutet nun Lebensmittelsicherheitskultur?

Die Lebensmittelsicherheitskultur muss vor allem umgesetzt werden, eine bloße Verbalisierung bringt wenig und wird bei der Zertifizierung zu Problemen führen. Die oberste Leitung des Betriebs muss bei der Unternehmenspolitik ansetzen, Aktivitäten umsetzen und steuern. Zur Beantwortung der Frage, was Lebensmittelsicherheits-Kultur (Food Safety Culture) nun konkret bedeutet, hilft die Definition der GFSI (Global Food Safety Initiative) weiter:

Hier ist auch deutlich die Geschäftsführung angesprochen. Diese soll die Denkweise und das Verhalten im Unternehmen gezielt und geplant in Richtung Lebensmittelsicherheit beeinflussen. Die Definition gibt auch schon einen kurzen Einblick, welche Werkzeuge hierfür genutzt werden können. Konkret wird die Lebensmittelsicherheitskultur in fünf Dimensionen eingeteilt, die wir Ihnen nachfolgend definieren.

Die fünf Dimensionen der Lebensmittelsicherheitskultur

Im Leitfaden der GFSI zur Lebensmittelsicherheitskultur werden fünf Dimensionen beschrieben, die bei der Entwicklung berücksichtigt und zur Umsetzung integriert werden müssen. Der Leitfaden wurde bereits 2018 entwickelt, wird aber nun mit den IFS Food Version 7 zur bindenden Verpflichtung. Sie müssen den Nachweis erbringen, dass sich die Geschäftsleitung verpflichtet hat, das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit einzurichten, umzusetzen, aufrechtzuerhalten und kontinuierlich zu verbessern. Dies muss Elemente der Lebensmittelsicherheitskultur umfassen, die mindestens Folgendes umfassen: Kommunikation, Schulung, Feedback von Mitarbeitern und Leistungsmessung zu Aktivitäten im Bereich Lebensmittelsicherheit.

1. Dimension: Vision und Mission

In der Lebensmittelindustrie soll die Lebensmittelsicherheit stets im Fokus stehen. Daher muss die Unternehmensleitung diese bereits bei der Erarbeitung der Vision und Mission integrieren. Dies soll sich im Wertesystem des Unternehmens widerspiegeln und Bestandteil aller Unternehmensberichte sein. Hierzu muss die Unternehmensleitung sowohl Ziele als auch ein Bewertungs- bzw. Kennzahlensystem schaffen und anschließend kommunizieren. Zielsetzungen sind dabei dynamisch zu verstehen – bei Änderungen der Rahmenbedingungen muss eine Anpassung stattfinden. Zum Untermauern der Erwartungen sollen auf allen Betriebsebenen durch die jeweiligen Führungskräfte ausreichende Mittel (Finanzen, Menschen, Zeit) zur Verfügung gestellt und eindeutige Verhaltensregeln aufgestellt und kommuniziert werden. Die Kommunikation findet beispielsweise durch Schulungen, Teambesprechungen oder durch Veröffentlichungen über Inter- und Intranet statt.

2. Dimension: Menschen

Diese Dimension der Lebensmittelsicherheitskultur befasst sich mit allen Personen der Lebensmittel-Lieferketten (from farm to fork). Hierunter fallen also nicht nur Beschäftigte der Produktion, Wartung oder Transporteure u.ä., sondern ebenfalls Mitarbeiter der Bereiche Marketing, Kundenservice und Vertrieb. Der Betrieb soll neben den vorab genannten Führungs- und Bewertungssystemen auch Systeme für Anreize und Konsequenzen schaffen. Ziel ist es, bei allen Mitarbeitern die Einsicht in deren Personalverantwortung und essenzielle Rolle innerhalb der Lebensmittelsicherheitskultur zu stärken. Wichtig ist es hierbei die Beschäftigten durch Vermittlung von Wissen, konkreten Vorgaben und Leistungsmessungen bei der Umsetzung zu unterstützen.

Dabei sollen bei der Kommunikation auch Hinweise und Schulungen zu potenziellen Sicherheitsrisiken zum Tragen kommen, damit diese bei einer Entscheidungsfindung berücksichtigt werden können. Auf der Grundlage von Schulungen (ebenfalls für die Führungsebene) soll ein routinemäßiges Reporting-System geschaffen werden, um sicher zu gehen, dass alle Notwendigkeiten verstanden und umgesetzt werden. Ein grundlegendes Verständnis der Lebensmittelsicherheit und damit einhergehend auch der Lebensmittelhygiene in allen Bereichen der Lieferkette gilt als sicherste Methode zur Gewährleistung dieser essentiellen Punkte und spielen stets eine übergeordnete Rolle im Betrieb.

3. Dimension: Beständigkeit

In allen wichtigen Entscheidungen hinsichtlich Lebensmittelsicherheit spielt Beständigkeit von der obersten Leitung bis in die operativen Bereiche eine wichtige Rolle. Dabei sind Aufgaben, Verantwortlichkeiten und Autoritäten eindeutig definiert.

4. Dimension: Anpassungsfähigkeit

Der Lebensmittelbetrieb findet sich in einem sich ständig verändernden Umfeld wider. Dieses wirkt sich ebenfalls auf die Lebensmittelsicherheit aus, weshalb die Organisation derart strukturiert sein muss, dass sie flexibel damit umgehen kann. Insbesondere, wenn Erwartungen aus der Vision und Mission bzw. der Zielsetzung des Unternehmens nicht erfüllt werden, muss mit geeigneten Maßnahmen darauf reagiert werden. Dafür muss eine grundsätzliche Beweglichkeit der Organisation erhalten bzw. geschaffen werden. Hierzu gehören auch das Change- und Krisen-Management sowie Problemlösungstechniken.

5. Dimension: Gefahren- und Risikobewusstsein

Alle Beschäftigten müssen über ein Gefahren- und Risikobewusstsein im Bereich der Lebensmittelsicherheit und -hygiene verfügen. Hierzu muss ebenfalls eine gezielte Kommunikation, z.B. mittels Schulungen, stattfinden.

Der Leitfaden der GFSI betont schließlich noch, dass es nicht nur um die Erreichung von Minimal-Zielen geht, sondern dass alle Beschäftigten im Betrieb die Lebensmittelsicherheitskultur wirklich leben müssen. Dies bedeutet auch, dass alle Mitarbeiter die Hintergründe dieser Kultur verstehen müssen, um bewusst und zielorientiert in Richtung Lebensmittelsicherheit zu handeln. Hierbei kommt den Führungskräften eine Vorbildfunktion zu. Zur Überprüfung des Bewusstseins der Mitarbeiter dienen verschiedene Methoden:

• Audits zur Überprüfung der Umsetzungen von Erwartungen
• Reviews sowie Bewertungen von Beinahe-Vorfällen
• Beobachtungen zum Verhalten der Beschäftigten.

Fazit

In den meisten Betrieben bedarf es zur Schaffung einer Lebensmittelsicherheitskultur gem. IFS Food Version 7 einer grundlegend neuen Betrachtungsweise. Dabei kommt der Unternehmensleitung eine tragende Rolle zu, da diese mit ihren Steuerungsfunktionen einbezogen werden müssen. Hilfreich wäre es, nach Einweisung und Schulung des Führungskreises, Arbeitsgruppen oder Workshops mit Führungskräften zu bilden, die ein konkretes Programm ausarbeiten. Sie müssen dabei einen systematischen Ansatz im Unternehmen schaffen, um die Lebensmittelkultur im Betrieb nachweislich und wirksam zu beeinflussen.