Was ändert sich mit der IFS Revision des IFS Food Version 7?

Mit der letzten IFS Revision und damit mit der Umstellung auf den Standard IFS Food Version 7, kommen auf Sie und Ihr Unternehmen weitreichende Änderungen zu. Die entsprechende Anpassung ist seit dem 1. Juli 2021 verpflichtend. Im Rahmen der Revision wurden Forderungen teilweise zusammengefasst oder gestrichen, es kamen aber auch 12 neue Anforderungen hinzu. Insgesamt gibt es nun 237 anstatt 281 Anforderungen. Zudem gibt es ein geändertes Bewertungssystem.

Einhergehend mit dem Standard gilt es auch immer die zugehörigen Doktrinen des IFS Food umzusetzen. Die Doktrinen zu den jeweils gültigen Standards enthalten zusätzliche, detaillierte Anforderungen zu bestimmten Kapiteln des IFS Food.

Welche grundlegenden Änderungen bestehen in Teil 1 des IFS Food 7?

Der IFS Food Version 7 verfügt über weniger Anforderungen als die vorherige Version 6.1. Dies führt dazu, dass Sie mehr Zeit für den Bereich Produktion aufwenden können und dieser auch für den Auditor ausführlicher als bisher bewertet wird. Wurden bisher insgesamt 281 Anforderungen an die zu auditierenden Unternehmen gestellt , sind es in der Version 7 nur noch 237. Die Reduzierung liegt zum einen an der Bündelung von vorher separaten Forderungen, aber auch an der Streichung diverser Anforderungsblöcke . Beispielsweise wurden die Vorgaben bezüglich genmanipulierter Organismen gestrichen.

Dies führt nun dazu, dass sich Ihr prozentuales Ergebnis, was die Erfüllung der Anforderungen des Standards angeht, verschiebt, auch wenn keine Änderungen im Betrieb vorliegen. Hat Ihr Lebensmittelbetrieb z.B. 7 NAs kändert sich die zu erreichende Gesamtpunktzahl wie folgt:

IFS Food Version 6.1 – 274 Anforderungen x 20 = 5.480 Gesamtpunkte
IFS Food Version 7 – 230 Anforderungen x 20 = 4.600 Gesamtpunkte

Bei 95,5 % würde der Betrieb in der neuen Version bei 94,5 % landen:

Ergebnisverschiebung nach Revision IFS Food Version 7

Die neue Konstellation könnte demnach bei gleichbleibender Anzahl der Abweichungen schon über Higher Level oder Basisniveau entscheiden. Außerdem muss der Auditor nun die Hälfte der Zeit in der Produktion verbringen und nicht wie bisher nur ein Drittel. Zu dem Bereich Produktion zählen dabei nachfolgende Bereiche:

  • Produktionsprozesse inklusive Wartung, Bekämpfung von Schädling sowie Reinigung und Hygienemaßnahmen
  • Wareneingang, Lager, Versand
  • Produktentwicklung inklusive Laboreinrichtungen am Standort
  • Ausstattung der Mitarbeiter
  • Außenbereiche.

Revision IFS Food 7

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Assessment statt Audits im IFS Food Version 7

Die aktuelle Version 7 spricht nicht mehr vom Prozess der Auditierung sondern von Assessment. Dabei umfasst ein Assessment neben der Auditierung auch den Punkt Inspektion, wodurch der Auditor sich immer wieder aussagekräftige Beispiele herausnimmt und prüft. Hierbei werden Dokumentation, Nachweise sowie Infrastruktur bzw. örtliche Gegebenheiten überprüft. Diese Anpassung weg vom reinen Audit hin zum Assessment wird vorgenommen, um den Produkt- und Prozessansatz des IFS hervorzuheben. Das ist zwar eigentlich keine Neuerung, der Begriff Assessment verdeutlicht dies aber.

Wie lange muss das Assessment dauern?

Prinzipiell wird die Dauer des Assessments nach wie vor durch die Auditzeitkalkulation mit den Faktoren „Anzahl der Mitarbeiter, Produkt-Scopes und Prozess-Scopes“ vorgenommen. Dabei soll die Auditzeit, die Sie mit Hilfe des Auditzeit-Kalkulators ermittelt haben auch angewandt werden. Mindestens soll Ihr Assessment jedoch 2 Tage (zzgl. Vorbereitungszeit und Berichterstellung) dauern und kann nur in begründeten Fällen um einen halben Tag reduziert werden.

Unangekündigte Audits bzw. Assessments für alle Betriebe verpflichtend

Bislang konnten sich Betriebe ausschließlich angekündigt auditieren lassen, wenn dem keine Kundenanforderung entgegenstand. Diese Möglichkeit besteht nun nach den Vorgaben der GFSI nicht mehr. Mit dem Ende der Übergangsfrist und der Wirksamkeit des Standards IFS Food 7 müssen alle Unternehmen zumindest einmal im Zeitraum von 3 Jahren unangekündigt auditiert werden.

Was ändert sich beim Bewertungssystem?

Das prinzipielle Bewertungssystem zu den Anforderungen des IFS Food hat sich nicht grundlegend geändert. Sie werden mit dem Schema A, B, C, D, Major sowie KO bewertet. Für die zehn KO Kriterien hat sich die Gewichtung jedoch geändert:

  • A = Vollständige Erfüllung der Anforderung (20 Punkte)
  • C = Ein Teil der Anforderung ist erfüllt (5 Punkte)
  • D = Die Anforderung ist nicht erfüllt (Punktabzug 50 %, KO)

Hierbei fällt sofort auf, dass es bei den KO Kriterien keine B-Bewertung mehr gibt, da der IFS dies ausdrücklich verbietet. Somit sind weiterhin kleinere Abweichungen möglich, ohne dass es direkt zu einem KO führt. Sie werden jedoch deutlich schärfer bewertet, nämlich mit nur 5 Punkten.

Bei der Bewertung der weiteren (Nicht-KO) Kriterien wurden ebenfalls Anpassungen vorgenommen. Nach wie vor gibt es zwar A, B, C, D-Bewertungen mit den bekannten Punktzahlen:

  • A = Volle Übereinstimmung (20 Punkte)
  • B = Point of Attention (15 Punkte)
  • C = Abweichung (5 Punkte)
  • D = Abweichung (- 20 Punkte)
Bewertungsschema IFS Food Version 7

Aber die B-Bewertung heißt nun „Point of Attention“. Dies bringt eine entscheidende Änderung mit sich, denn sie ist nun keine Abweichung mehr, wodurch weder Korrekturen noch Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden. Im darauf folgenden Assessment kommt diesem Punkt jedoch besondere Aufmerksamkeit zu und kann ggf. zu einer Abweichung „hochgestuft“ werden. Korrekturen sowie Korrekturmaßnahmen müssen Betriebe dann bei den C- und D-Bewertungen vornehmen. Diese werden fest terminiert und verantwortliche Personen müssen benannt werden. Die Nachweise der vorgenommenen Maßnahmen müssen dann dem Auditor innerhalb von 28 Tagen nach dem Audit zukommen. Die nachhaltige Umsetzung der Korrekturmaßnahmen überprüft der Auditor im nächsten Rezertifzierungs-Assessment.

Wie definieren sich die Begriffe Korrektur und Korrekturmaßnahme?

Der IFS Food Version 7 unterschiedet die Begriffe „Korrektur“ und „Korrekturmaßnahmen“ wie folgt:

  • Eine Korrektur ist eine Maßnahme zur Beseitigung einer festgestellten Nichtübereinstimmung oder Abweichung.
  • Von einer Korrekturmaßnahme spricht man, wenn eine Maßnahme zur Beseitigung der Ursache einer festgestellten Nichtübereinstimmung, Abweichung oder anderen unerwünschten Situation eingeleitet wird.

Zur Festlegung einer zielführenden Korrekturmaßnahme soll ein Betrieb zuerst nachweislich eine Ursachenanalyse durchführen. Die Korrekturmaßnahme soll anschließend die festgestellte Ursache beseitigen. Dabei müssen alle Korrekturen bis zur Erstellung des Zertifikats abgearbeitet sein, die Korrekturmaßnahmen bis zum nächsten Audit bzw. Assessment.

Erhöhte Transparenz im Krisenfall

Da es in der Vergangenheit im Fall von Rückrufen in der Lebensmittelindustrie immer wieder Informationsmängel gegeben hat, möchte der IFS jetzt mehr Transparenz in der Kommunikation gewährleisten und hat dafür einige neue Anforderungen aufgestellt.

  1. Im Falle eines Produktrückrufs muss die zuständige Zertifizierungsstelle innerhalb von 3 Arbeitstagen darüber in Kenntnis gesetzt werden. Dies wurde im IFS 6.1 zwar schon in Teil 1, Abschnitt 2.2 gefordert (Vertragsbestandteil zwischen Zertifizierungsstelle und Unternehmen), wurde aber im IFS 7 im Anforderungskatalog um Teil 2, Abschnitt 1.2.6 erweitert und kann hierdurch bei Nichteinhaltung entsprechend bewertet werden.
  2. Es wird ein definiertes Vorgehen zum Umgang und zur Information mit der zuständigen Lebensmittelbehörde gefordert.
  3. Im Assessment-Bericht wird es ein Pflichtfeld geben, in das die zuständige Lebensmittelbehörde sowie die letzten Besuche eingetragen werden.
  4. In den Zertifikaten wird neben dem erreichten Niveau ebenfalls die Prozentzahl der Bewertung.

Was hat sich im 2. Teil des IFS Food Version 7 geändert?

Nachfolgend erhalten Sie eine Übersicht der relevanten Änderungen vor, die sich im IFS Food Version 7, Teil 2 ergeben. Hierunter fallen beispielsweise die Bereiche Verpflichtung der Leitung, Food Fraud sowie ausgelagerte Prozesse und Rückverfolgbarkeit thematisiert.

Die Unternehmensleitung

Die Unternehmensleitung wird mit Ihrer Steuerungsfunktion stärker in die Verantwortung genommen. Die meisten werden außerdem die Unternehmenspolitik anpassen müssen. Dabei müssen nur noch 3 Punkte unbedingt enthalten sein:

  • Lebensmittelsicherheit und -qualität
  • Kundenorientierung
  • Lebensmittelsicherheitskultur

Letztere kennen wir schon aus anderen Standards (z.B. BRC Food V8). Es wird Wert daraufgelegt, dass die Unternehmensleitung die Kultur des Unternehmens aktiv und bedeutend in Richtung Lebensmittelsicherheit steuert.

Was ändert sich gem. IFS Food Version 7 im Bereich HACCP?

Im Bereich HACCP ist das Wesentliche, dass wir nun auch radiologische Gefahren in der Gefahrenanalyse betrachten sollen. Außerdem werden die CPs nicht mehr CPs genannt, sondern Kontroll- oder Lenkungsmaßnahmen.

Zusätzliche Anforderungen für ausgelagerte Prozesse

Auf den Einkauf kommen neue Anforderungen hinsichtlich der ausgelagerten Prozesse sowie der Lieferantenbewertung zu. Diese müssen entweder ein GFSI-anerkanntes Zertifikat haben oder durch ein Lieferantenaudit bewertet werden.


Das ändert sich gem. IFS Food Version 7 bei der Schädlingsbekämpfung

Zusätzlich zu den bekannten Anforderungen, gilt es nun einen internen Mitarbeiter zu schulen, damit er anschließend befähigt ist, eine Kontrolle zum Schädlingsbefall durchzuführen. Dies gilt ebenfalls bei der Beauftragung eines externen Schädlingsbekämpfers. Die Verantwortung für das Thema bleibt beim Betrieb und muss entsprechend vorgegeben werden.

Was sagt der IFS Food Version 7 gefordert zum Thema Rückverfolgbarkeit

Eine Rückverfolgbarkeit innerhalb der gesamten Lebensmittelkette soll nun gem. IFS Food Version 7 innerhalb von 4 Stunden möglich sein. Dies muss auch beim Rückverfolgbarkeitstest sowie beim Audit berücksichtigt und nachgewiesen werden.

Ein Food Fraud Team muss etabliert werden

Der Standard (nicht nur in der Guideline) fordert nun ein Food Fraud Team. Dieses Team muss die Verwundbarkeitsanalyse durchführen und notwendige Maßnahmen daraus ableiten.

Was müssen Sie neu im Bereich Food Defense beachten?

Ein Wirksamkeitstest des Food Defense Plans ist nun als eigenständige Anforderung im IFS Food Version 7 enthalten – ebenfalls die entsprechenden Steuerungsmaßnahmen im Rahmen des Audit- und Inspektionsplans. Dafür sind auch einige Punkte aus den früheren Anforderungen zu Food Defense weggefallen, z.B. die Schulung aller Beschäftigten sowie spezielle Regeln für Externe (diese sollen sich nun aus der Gefahrenanalyse heraus gestaltet ergeben).

Validierung sowie Prozesssteuerung

Zur Überraschung vieler wurden die Validierungs-Anforderungen nicht verdeutlicht. Unternehmen sollen aber Kriterien zur Validierung eindeutig definieren sowie festlegen. Über den Umfang und die konkrete Umsetzung von Validierungen. Es wird lediglich gefordert, dass Prozess- und Arbeitsumgebungsparameter (z.B. Temperatur, Zeit, Druck, chemische Eigenschaften usw.) in angemessenen Abständen überwacht und dokumentiert werden müssen.

Was sagt der IFS Food Version 7 bzgl. ausgelagerter Prozesse?

Der Standard setzt über die schon gültige Doktrin hinaus fest, dass eine Unterscheidung bzgl. ausgelagerter Prozesse wie folgt stattfinden soll:

  • teilweise ausgelagerte Prozesse
  • vollständig ausgelagerte Prozesse
  • Handelsprodukte.

Beachten Sie dabei, dass nur die teilweise ausgelagerten Prozesse in den Geltungsbereich eines Assessments fallen. Für den Umgang mit vollständig ausgelagerten Prozessen, wie etwa bei einer externen Herstellung, Verpackung sowie Etikettierung und bei Handelsware empfiehlt sich die Zertifizierung nach IFS Broker.

Assessment bei verschiedenen Arten von Produktionsstandorten

Das IFS Assessment ist an den jeweiligen Produktionsstandort gebunden. Konkret bedeutet das, dass für jeden Produktionsstandort ein individuelles IFS Assessment durchgeführt und ein individuelles Zertifikat erstellt wird (siehe Teil 1 IFS Food Version 7, Punkt 2.2.).

Der IFS hat die folgenden vier Arten von Produktionsstandorten definiert:

  1. Einzelner Produktionsstandort,
  2. Produktion an mehreren Standorten,
  3. Produktionsstandort mit mehreren juristischen Personen,
  4. Produktionsstandort mit dezentrale(r/n) Struktur(en).

Hierbei sind die konkreten Vorgaben des IFS Food Version 7 hierzu unter Punkt 2.2.2 (Teil 1) zu berücksichtigen.

Welche Anforderungen im IFS Food Version 7 sind neu?

Wie bereits zu Beginn der Seite beschrieben, sind 12 Anforderungen neu hinzugekommen. Welche dies sind, zeigen wir Ihnen nachfolgend:

1. Informieren der Zertifizierungsstelle

Gemäß den Anforderungen des IFS Food Version 7 (1.2.6) müssen Unternehmen die Zertifizierungsstelle über Änderungen informieren, die Relevanz in Bezug auf die Zertifizierungsanforderungen haben. Dies reicht z.B. von einer Namensänderung der juristischen Person, über den Wechsel des Produktionsstandortes, bis hin zu Produktrückrufen und Besuchen der Behörden, welche zu Meldungen und/oder Strafen führen. Die entsprechende Meldung an die Zertifizierungsstelle muss dabei innerhalb von 3 Werktagen erfolgen.

2. Umsetzung festgelegter Maßnahmen dokumentieren

Maßnahmen aus früheren Überprüfungen müssen den kontinuierlichen Verbesserung dienen. Dies muss die Unternehmensleitung kontrollieren und dokumentieren (IFS Food 7, Punkt 1.4.2

3. – 5. Ausgelagerte Prozesse

Im Bereich der ausgelagerten Prozesse (Anforderungen 4.4.6 – 4.4.8) wird die Überwachung der Lebensmittelsicherheit und -qualität explizit gefordert. Hierbei muss eine schriftliche Definition der Kontrollparameter, Analysen, Probenahme etc. vorgenommen werden und entsprechende Handlungen durchgeführt werden. Hierzu müssen Unternehmen auch den Kunden (wenn eine entsprechende Kundenforderung besteht) informieren.

Zusätzlich muss die Produktionsstätte eines ausgelagerten Prozesses entweder nach einem GFSI- anerkannten Standard zertifiziert sein oder durch ein Audit einer kompetenten Person freigegeben werden. Es müssen alle ausgelagerten Prozesse im Bericht genannt werden und im Falle von IFS-zertifizierten Betrieben, ist die COID einzutragen. Auf dem Zertifikat ist auch erwähnt, dass ausgelagerte Prozesse vorhanden sind.

6. Kunststoffstreifen-Vorhänge

Kunststoffstreifenvorhänge, die zur Trennung interner Bereiche genutzt werden, müssen in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen sein (Anforderung 4.9.6.3).

7. Reinigung & Desinfektion

Es müssen Aufzeichnungen über durchgeführte Reinigungen und Desinfektionen (Anforderung 4.10.3) verfügbar sein.

8. Fremdkörper

Fremdkörper in Lebensmitteln führen häufig zu Rückrufen bzw. Rücknahmen. Der Standard IFS Food Version 7 fordert, dass die Produkte vor physikalischer Kontamination geschützt sind und führt hierzu folgende Punkte auf:

  • Umweltkontaminanten
  • Öle
  • herabtropfende Flüssigkeiten aus Maschinen
  • Staubverschmutzungen

Zu berücksichtigen sind:

  • Ausrüstungen / Utensilien
  • Rohrleitungen
  • Gehwege
  • Arbeitsbühnen
  • Leitern

Hierzu sind dann ggf. geeignete Kontrollmaßnahmen festzulegen. Außerdem muss der Produktionsbereich strukturell derart gestaltet sein, dass kein Schädlingsbefall entstehen kann (Anforderung 4.13.1).

9. Rückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeit der Produkte muss in einem definierten Zeitrahmen erfolgen. Zudem muss das Verfahren mit den entsprechenden Kundenanforderungen abgeglichen sein (Anforderung 4.18.3).

10. Tests

Unter 4.18.2 ist die maximale Zeitspanne von 4 Stunden für betriebliche Tests angegeben. Dabei empfiehlt der IFS Food 7 bei den eigenen Tests, dass Sie das Ergebnis eindeutig formulieren (Test bestanden/ Schwachstellen aufgezeigt und daraus Maßnahmen abgeleitet etc.).

11. Verwundbarkeitsanalyse

Bei der durchzuführenden Verwundbarkeitsanalyse (Food Fraud) müssen die Verantwortlichkeiten klar geregelt sein. Zuständige Mitarbeiter müssen entsprechend qualifiziert sein (Anforderung 4.20.1).

12. Wirksamkeitsprüfung

Die Wirksamkeitsprüfung des Food-Defense-Plans (Anforderung 6.3) erfolgt nach der IFS Revision im Rahmen der internen Audits und der Inspektionsplanung und nicht mehr in Form eines Tests.


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Mit der Schulung Interner Auditor IFS können Sie anschließend die entsprechenden Anforderungen in Ihrem Unternehmen durch Audits auch überprüfen.


Was wurde in der IFS Food Version 7 gestrichen oder ergänzt?

Insgesamt wurden durch die IFS Revision 21 Anforderungen gestrichen, 36 wurden zusammengefasst. Das Thema „Lebensmittelsicherheitskultur“ wurde ergänzt. Das Kapitel GVO aus der Version 6.1 gibt es nicht mehr. Die Anforderungen sind unter 4.2.1.5 untergebracht und als Pflichtbegründung vom Auditor zu nennen. Zudem reduzierte der IFS die Anforderungen zu Food Defense von 8 auf 4. Nicht mehr im Rahmen der Bewertung sind folgende Punkte:

  • Warnsystem regelmäßig definieren und überprüfen
  • Nachweise für die gesetzlich vorgeschriebene Registrierung oder Inspektion
  • Zugangspunkte kontrollieren
  • Verfahren zur Prävention von Manipulationen
  • Liefer- und Ladepersonal identifizieren
  • Besucher und externe Dienstleister registrieren
  • Schulung aller Beschäftigten.

Neu hinzugekommen sind das verbindliche Engagement der Unternehmensleitung sowie der Assessmentplan (Audit und Inspektion). Bei sensiblen Bereichen wurden chemische sowie physikalische Risiken in der Forderung des Standards ergänzt (4.8.3). Als chemische Risiken sind dabei u.a. Allergene und Reinigungsmittel zu nennen und als physikalische Risiken etwa angrenzende Bereiche wie Glasabfüllung oder Holzpaletten.

Zudem fand die Umbenennung von HACCP-System zu HACCP-Plan statt. Die damit einhergehenden Gefahren umfassen nun auch radiologische Gefahren. Das HACCP-Teams muss das Fließdiagramm zu allen Betriebszeiten sowie Betriebsstufen kontrollieren. Beschäftigte im Bereich kritischer Kontrollpunkte (CCP) und anderer Kontrollmaßnahmen (z.B. CPs) sind hierfür zu schulen. Die vorgenommenen Kontrollmaßnahmen sollen die Mitarbeiter nach messbaren oder anderen feststellbaren Kriterien überwachen, aufzeichnen und steuern. Die CCP-Verifizierung erfolgt durch eine verantwortliche Person und für den Kontrollverlust sind Korrekturen, Korrekturmaßnahmen sowie die Ursache zu ermitteln.

Schulungen

Der IFS komprimierte den Bereich Schulungen (3.3.4) und gemäß des IFS Food Version 7 sollen Unternehmen hierbei nun folgende Punkte in der Planung berücksichtigen:

  • Lebensmittelsicherheit sowie -betrug
  • Produktqualität
  • Food Defense
  • Rechtliche Anforderungen an Lebensmittel
  • Modifikation von Produkten sowie Prozessen
  • Feedback aus vorherigen Schulungen

Verpacken & Verladen

Im Bereich Verpackung hat der IFS einige Anforderungen zusammengefasst. Verknüpfungen zum Prüfplan (5.6.1) sowie die Produktfreigabe (5.7) müssen nun auch die Verpackung umfassen. Ebenfalls sind Teile der Produktentwicklung zu berücksichtigen.

Der Verladebereich (4.15.6) muss für Lebensmittel geeignet und leicht zu reinigen sein. Die Anforderungen zu Schädlingsbefall, Witterungseinflüssen, Abfall sowie Kondensation/Schimmel hat der IFS wesentlich ausführlicher als zuvor formuliert. Bei der Schädlingsbekämpfung (4.13 ff) fordert der Standard nun zusätzlich, dass das Unternehmen stets die Hauptverantwortung bzgl. getroffener Maßnahmen behält.

Allergenmanagement

Das Kapitel „Allergenmanagement“ (4.19 ff) ist im revidierten IFS Standard detaillierter ausgeführt. Zudem wurden mögliche Risiken einer Kreuzkontamination durch Umgebung, Transport, Lagerung sowie Rohmaterial ergänzt.

Pflichtbegründungen gemäß IFS Food 7

Im IFS Food Version 7 sind deutlich mehr Anforderungen als Pflichtbegründung ausgewiesen sowie mit einem * versehen bzw. tabellarisch aufgeführt. Der Auditor muss dazu etwas in den Bericht schreiben und daher empfiehlt es sich, diese ebenfalls besonders zu beachten und sich entsprechende Notizen zu machen.