Hygienevorschriften für Lebensmittel schützen die Gesundheit der Verbraucher und stellen die Qualität der Produkte sicher. Auch wenn bei der letzten Wahl zum Europäischen Parlament die Beteiligung und wohl auch das Interesse der Wähler nicht besonders groß war, so lässt sich doch gerade in Bezug auf die rechtlichen Vorgaben zu Hygienevorschriften für Lebensmittel feststellen, dass Europa einen erheblichen Einfluss auf die deutsche Gesetzgebung hat. Die Bundesrepublik Deutschland hat mit dem Unionsvertrag von Maastricht 1992 die Hoheitsrechte auf die EU übertragen.
Dadurch hat sie sich der Gemeinschaftsgewalt unterworfen und bindet sich an die Regelungen und Entscheidungen der EG-Organe. Sollte es dabei widersprüchliche Regelungen geben, geht das Gemeinschaftsrecht dem deutschen Recht vor. Für das Thema Hygienevorschriften bedeutet dies, dass es eine Reihe von EU-Regelungen zu beachten gibt, die der deutschen übergeordnet sind. Im Folgenden erfahren Sie mehr sowohl zu den europäischen als auch zu den bundesweiten Hygienevorschriften für Lebensmittel, Lebensmittelverordnungen und Lebensmittelrecht.
Was fordert die Lebensmittelbasisverordnung?
Die Verordnung (EG) 178/2002 wird auch als Basisverordnung bezeichnet, da Sie grundsätzliche Regelungen zum Lebensmittelrecht trifft. Oberstes Ziel ist der Schutz von Leben und Gesundheit der Menschen. Neben Gefahren für die Gesundheit sollen auch Möglichkeiten des Betrugs, der Verfälschung und Irreführung möglichst vermieden werden. Dazu gehört zum Beispiel auch die Aufklärung und Information der Verbraucher. Im Abschnitt 3, Artikel 14 geht es hauptsächlich um das Thema Lebensmittelsicherheit. Bei der Frage, wann ein Lebensmittel nicht geeignet ist, müssen Verwendungszweck, normale Bedingungen beim Verbraucher und ggf. Empfindlichkeiten einzelner Verbrauchergruppen, z.B. Kleinkinder, alte oder immungeschwächte Menschen, berücksichtigt werden.
Die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) 852/2004
Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten Allgemeines zu Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer (u.a. herstellen, behandeln, Inverkehrbringen von Lebensmitteln). Dabei wird „Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen (bezeichnet), um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten.“ Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften. Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften legt für alle Lebensmittelunternehmer sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche fest:
- Betriebsstätten
- Räume
- ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebe
- Beförderung
- Ausrüstungen
- Lebensmittelabfälle
- Wasserversorgung
- Persönliche Hygiene
- Lebensmittel / Speisen (mit Fleisch (z.B. Geflügel), Fisch & Eier)
- Umhüllen und Verpacken / Lagerung
- Wärmebehandlung / erhitzen
- Schulung
Was fordert die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) 852/2004?
Die LMHV Lebensmittelhygieneverordnung bezieht sich bei der Anforderung an Schulungen auf die Europäische Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Im Anhang II Kapitel XII „Schulung“ fordert die EU-Verordnung, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“. Hier geht die EU noch etwas weiter als nationale Hygieneregeln. Sie verlangt nicht nur Schulung sondern auch, dass die entsprechenden Tätigkeiten der Mitarbeiter überwacht werden. Diese Forderung ist nichts anderes als die Forderung verschiedener Lebensmittelstandards nach einer Wirksamkeitsprüfung. Sie können diese Forderung durch verschiedene Maßnahmen gewährleisten. Sie können zum Beispiel nach einem festgelegten Zeitraum nach der Schulung Betriebsbegehungen oder Audits durchführen. Daran können Sie messen, ob sich seit der Schulung etwas verbessert hat.
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Hygienevorschriften für Lebensmittel – So setzen Sie die Arbeitsschutzschulungen um
Seit 07.08.1996 gibt es in Deutschland das Arbeitsschutzgesetz – ArbSchG (Gesetz über die Durchführung von Maßnahmen des Arbeitsschutzes zur Verbesserung der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes der Beschäftigten bei der Arbeit) mit letzter Änderung 2015. Ziel dieses Gesetzes ist es, durch festgelegte Maßnahmen den Gesundheitsschutz in den Betrieben zu gewährleisten und zu verbessern. Die Umsetzung der Maßnahmen gehört zu den Pflichten des Arbeitgebers. Diese Pflichten werden im § 3 ausdrücklich benannt. Auch wenn es zusätzliche Forderungen und Überwachungen von Seiten der Berufsgenossenschaften gibt, kann sich der Arbeitgeber dieser Pflichten nicht entziehen. Dies gilt auch, wenn im Unternehmen eine Sicherheitsfachkraft benannt ist. Letztlich ist der Arbeitgeber für alle Maßnahmen und deren Durchsetzung verantwortlich. Dazu gehören auch die Schulungen in Bezug auf die Arbeitssicherheit. Das ArbSchG § 12 bezeichnet diese als „Unterweisung“. Es ergeben sich schließlich verschiedene Fragen:
- Wer muss geschult werden? Alle Mitarbeiter und externe Arbeitskräfte
- Was muss geschult werden? Spezifisch auf die jeweiligen Arbeitsplätze ausgerichtete Arbeitsschutzvorgaben und -maßnahmen
- Wann muss geschult werden? Vor Antritt der Arbeit an einem Arbeitsplatz (egal ob neuer Job oder Umbesetzung), bei neuen technischen oder Verfahrensgegebenheiten
- Wie oft muss geschult werden? Entsprechend der internen Gefährdungsbeurteilung, wiederholend
Basierend auf der Betriebssicherheitsverordnung und dem Sozialgesetzbuch hat die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten sogenannte Unfallverhütungsvorschriften (BGVen) erlassen, die bindend einzuhalten sind. In der BGV A1 „Grundsätze der Prävention“ ist im § 4 die Schulungshäufigkeit deutlicher vorgegeben.
Vorschriften aus der DIN 10514 zur Hygieneschulung
Eine der wichtigsten Schulungen in Ihrem Unternehmen ist die Lebensmittelhygieneschulung. Daher hat das Deutsche Institut für Normung hierzu eine Norm herausgegeben, die DIN 10514, in der aktuellen Fassung vom Mai 2009. Diese Norm weist ausdrücklich darauf hin, dass sie sich auf die Verordnung (EG) 852/2004, die LMHV und das IfSG bezieht. Sie versteht sich als „freiwillige“ Handlungsanleitung. Alle Saison- und Aushilfskräften und alle Mitarbeiter sind zunächst bei Antritt des Arbeitsverhältnisses zu schulen und danach regelmäßig z.B. zum Umgang mit Bakterien und Mikroorganismen. Entsprechend des Abschnitts 4.1 Allgemeine Anforderungen sollen Sie bei Ihrer Schulungsplanung und -durchführung folgendermaßen vorgehen:
- Erfassung der Mitarbeiter mit Ihren Tätigkeiten
- Erfassung der Vortätigkeit sowie Ausbildung
- Festlegen des Schulungsumfangs
- Schulungsplanung
- regelmäßige Schulung (mind. 1 x pro Jahr)
- Dokumentation der Schulung
- Erfolgskontrolle
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Gibt es weitere Hygienevorschriften für Lebensmittel?
Neben den gesetzlichen und innerbetrieblichen Anforderungen räumen auch verschiedene Normen bzw. Standards der Notwendigkeit von Schulungen einen großen Platz ein. Dabei sind diese Standards in der Regel freiwillig umzusetzen. Ein Unternehmen, das aber eine entsprechende Zertifizierung anstrebt, muss die Forderungen erfüllen. In diesem Zusammenhang sind die zwei wichtigsten Standards, die als Basis für die Zertifizierung von Managementsystemen dienen die DIN EN ISO 9001 sowie der IFS.
Hygienevorschriften für Lebensmittel – Wer schult wen und wie oft?
Die Einhaltung von Hygienevorschriften in der Lebensmittelbranche ist entscheidend für die Sicherheit und Qualität von Produkten mit unter anderem tierischen Ursprungs. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, welche Akteure für die Schulung in Hygienevorschriften verantwortlich sind und mit welcher Frequenz diese Schulungen durchgeführt werden.
- Wer? Sachkundige Personen mit entsprechender Ausbildung sowie Erfahrung. Ob der Referent extern (z.B. Berater, Firma zum reinigen) oder ein interner Mitarbeiter ist, spielt dabei keine Rolle. Beides hat dabei Vorteile.
- Wen? Alle Mitarbeiter, ebenfalls externe Mitarbeiter (Aushilfen, Saison- oder Zeitarbeitskräfte), die mit Lebensmitteln umgehen.
- Wie oft? Es muss geschult werden bei Aufnahme der Tätigkeit oder vor Aufnahme neuer Aufgabengebiete und darüber hinaus regelmäßig, mindestens einmal jährlich.
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