HACCP ist die Abkürzung für das englische „Hazard Analysis Critical Control Points“. Es handelt sich übersetzt um eine Gefahrenanalyse, mit der „Kritische Kontrollpunkte“ ermittelt und beherrscht werden sollen. Dabei ist wichtig zu verstehen, dass es sich hierbei nicht um Kontrollen allein handelt, was das Wort „control“ möglicherweise erwarten lässt. Dieses Wort heißt übersetzt so viel wie „lenken“ oder „beherrschen“. Die von Ihnen als kritisch eingestuften Punkte sollen also durch geeignete Maßnahmen beherrscht werden. Ein Risiko für den Verbraucher soll dabei weitestgehend ausgeschlossen werden. Das HACCP Konzept richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius. Dabei geht es in erster Linie immer um die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Verbraucher vor Gefahren durch ein gezieltes Hygienemanagement.
Auf dieser Seite erfahren Sie, was HACCP genau ist und wie es funktioniert. Wir beschreiben Ihnen zudem detailliert die Vorteile und die Grundsätze dieses Lebensmittelsicherheits-Systems. Nach dem Lesen dieser Seite verfügen Sie schließlich über das wichtigste Grundwissen zu diesem Standard der Lebensmittelsicherheit und der Lebensmittelhygiene.
Wie lautet die Definition von HACCP?
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und ist ein systematischer Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Das Konzept ist in erster Linie in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, kann jedoch auch in anderen Bereichen, in denen die Sicherheit von Produkten oder Prozessen von entscheidender Bedeutung ist, Anwendung finden.
HACCP beinhaltet die Identifizierung potenzieller Gefahren, die mit einem Lebensmittelprodukt oder einem Produktionsprozess verbunden sein könnten, sowie die Ermittlung von kritischen Kontrollpunkten (CCPs), an denen Maßnahmen ergriffen werden können, um diese Gefahren zu kontrollieren oder zu eliminieren. Ein CCP ist ein Punkt im Produktionsprozess, an dem eine Kontrolle durchgeführt werden kann, um die Gefahr zu minimieren.
Die Notwendigkeit für das HACCP-System ergab sich in den 1960er Jahren aus dem Bedarf, die Lebensmittelsicherheit für die Raumfahrer während der Apollo-Missionen sicherzustellen. In der Umgebung der Raumfahrt, in der es sehr begrenzte Ressourcen und keinen Raum für Fehler gibt, war es von entscheidender Bedeutung, sicherzustellen, dass die Lebensmittel, die von den Astronauten konsumiert wurden, absolut sicher waren, um gesundheitliche Probleme während der Missionen zu vermeiden.
HACCP wurde später von verschiedenen Lebensmittelbehörden, Organisationen und Ländern weiterentwickelt und adaptiert. Es hat sich zu einem international anerkannten Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit entwickelt und findet in der Lebensmittelindustrie weltweit Anwendung. Die grundlegenden Prinzipien und Methoden des HACCP-Systems sind in verschiedenen Lebensmittelvorschriften und -standards verankert und bilden einen wichtigen Bestandteil der Lebensmittelsicherheitsbemühungen.
Welche Ziele hat HACCP?
Das Hauptziel ist es, die Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken zu schützen, die mit Lebensmittelverunreinigungen verbunden sind, und sicherzustellen, dass Lebensmittelprodukte sicher und von hoher Qualität sind. Dies wird dadurch erreicht, dass die möglichen und potenziellen Gefahren in der Lebensmittelproduktion vermieden werden. Unter Gefahr werden dabei alle unerwünschten Ereignisse in der Entstehung des Lebensmittels verstanden, die eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers verursachen können. Solche Gefahren drohen besonders an den bestimmten Schlüsselpunkten der Lebensmittelproduktion (CCP). Ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) ist ein Punkt im Prozess, an dem eine Gesundheitsgefährdung der Verbraucher des Lebensmittels beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden kann. An diesem Punkt können Sie den Prozess steuern bzw. lenken. Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten dienen dabei der Gefahrenbeherrschung. Die CCPs können ebenso als Qualitätskontrollpunkte dienen – an diesen Punkten greifen Maßnahmen, die der Lenkung & Steuerung des Prozesses im Sinne der Qualitätsbeherrschung dienen.
HACCP hat demnach die systematische Identifizierung und Analyse von Gefahren, die in einem bestimmten Lebensmittelprodukt oder Produktionsprozess auftreten können zum Ziel. Durch die Festlegung von kritischen Kontrollpunkten (CCPs) und die Einrichtung von Kontrollmaßnahmen an diesen Punkten zielt HACCP darauf ab, Gefahren zu verhindern, zu minimieren oder zu eliminieren, bevor sie zu einem Sicherheitsrisiko für die Verbraucher werden. Neben der Sicherheit trägt HACCP auch zur Erhaltung der Qualität von Lebensmitteln bei.
HACCP minimiert dabei das Risiko von Lebensmittelverunreinigungen und damit verbundenen Gesundheitsrisiken für die Verbraucher. In vielen Ländern sind Lebensmittelhersteller zudem gesetzlich verpflichtet, HACCP-Prinzipien zu implementieren, um die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen. Die Anwendung von HACCP hilft den Herstellern, diese rechtlichen Anforderungen zu erfüllen. Durch die Identifizierung von kritischen Kontrollpunkten und die Einführung von Kontrollmaßnahmen kann HACCP letztlich auch dazu beitragen, die Effizienz in der Lebensmittelproduktion zu steigern, da potenzielle Probleme frühzeitig erkannt und behoben werden können.
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Welche Vorteile ergeben sich für Ihr Unternehmen?
HACCP bietet Unternehmen in der Lebensmittelindustrie und in anderen Bereichen, in denen es auf Produktsicherheit und -qualität ankommt, eine Reihe von Vorteilen. Hier sind einige der wichtigsten Vorteile, die die Implementierung eines HACCP-Systems für ein Unternehmen mit sich bringen kann:
- Gewährleistung von sicheren Lebensmitteln
- Erfüllung rechtlicher Anforderungen
- Erfüllung von externen Anforderungen
- Verringerung des Verlustes von technischer oder Management- Expertise
- Ersparnis bei den Qualitätskosten und Verbesserung des Systems, Effizienzsteigerung
- Markenschutz
- Ausbildung der Teammitglieder
- Reduzieren von Reibungsverlusten zwischen einzelnen Abteilungen
- Proaktives Management
- Verbesserte Transparenz: HACCP erfordert die Dokumentation aller Schritte und Aufzeichnungen, die zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualität unternommen werden
- Leichtere Einführung von Methoden
- bessere Gestaltung von Unternehmenswandel
- Stärkung des Vertrauens von Kunden, Lieferanten und der Öffentlichkeit
Die Gefahrenanalyse und Bewertung
Warum ist eine Gefahrenanalyse und Bewertung mit HACCP für Sie überhaupt notwendig? Man könnte doch auch sagen, dass alle relevanten Gefahren bekannt sind? Folgende Gründe für eine umfassende Gefahrenanalyse und Bewertung gibt es:
- Gesetzlich von jedem Hersteller oder Vertreiber von Lebensmitteln geforderte Grundaktivität im Rahmen der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen
- HACCP als Marketingelement beim Kampf um das Vertrauen der Kunden (Skandale kosten Geld und Marktanteile!)
- Nutzen als Managementelement im betrieblichen Entscheidungsprozess (mit den vorhandenen Mitteln ein größtes Maß an Sicherheit erreichen)
- HACCP als Element der versicherungstechnischen Schadensbewertung
- Als juristisches Entscheidungselement für die Bewertung des Strafmaßes im Falle von möglichen Strafverfahren („Fahrlässigkeit“)
Die Gefahrenanalyse hat sich ebenfalls als hervorragendes Managementinstrument bewährt. Dabei kommt zur Geltung, dass HACCP-Systeme dynamisch sind, sich ständig neu bewerten und sich kontinuierlich weiterentwickeln.
Vorteile der Gefahrenanalyse
Neben der Notwendigkeit einer Gefahrenanalyse bietet diese Ihrem Unternehmen außerdem einige Vorteile. Dies können zum Beispiel folgende sein:
- Transparente Darstellung der Prozesse und Kommunikation auf sachlicher Ebene
- Zweckmäßiger Einsatz der verfügbaren Ressourcen
- Entscheidung auf der Basis korrekter und aussagefähiger Gefahrenanalysen
- Ständige Neubewertung der Situation – Kenntnisse & Sichtweisen können sich schnell ändern
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Aufbau eines HACCP-Systems zur Eigenkontrolle
Bevor Sie ein eigenes System umsetzen können, gibt es noch einige Voraussetzungen zu prüfen. So muss auf jeden Fall geschultes Personal mit Kenntnissen zum HACCP-Konzept vorhanden sein. Ferner sollten Sie sich im Vorfeld ausführlich mit dem Sammeln, Erfassen und Auswerten von umfangreichen Daten zu folgenden Themen beschäftigt haben:
- Lebensmittelrecht
- Rohstoffen inkl. Verpackungsmaterial
- Produkten
- Prozessen & Verfahren
- Gefahren (physikalisch, chemisch, biologisch)
- Betriebliche Voraussetzungen
- Personelle Voraussetzungen
Bausteine des Systems nach den 7 HACCP Prinzipien
Nachfolgend erläutern wir Ihnen den systematischen Aufbau bzw. die logische Sequenz für die Anwendung eines HACCP-Systems. Man spricht dabei auch von den logischen Bausteinen eines HACCP-Systems oder auch den 7 HACCP Prinzipien. Im Folgenden die Punkte, die hier eine Rolle spielen:
1. Gefahrenanalyse
Gefahrenanalyse: In diesem ersten Schritt werden potenzielle Gefahren identifiziert, die mit einem bestimmten Lebensmittelprodukt oder Produktionsprozess in Verbindung stehen können. Diese Gefahren können mikrobiologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein.
2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
Nach der Identifikation von Gefahren werden die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) bestimmt. Ein CCP ist ein Punkt im Produktionsprozess, an dem Kontrollmaßnahmen ergriffen werden können, um die Gefahr zu minimieren oder zu eliminieren. Nicht jeder Schritt im Prozess ist ein CCP – nur diejenigen, die kritisch für die Sicherheit des Endprodukts sind.
3. Grenzwerte festlegen
Für jeden identifizierten CCP werden kritische Grenzwerte festgelegt. Diese Grenzwerte sind die akzeptablen Werte oder Parameter, die bei diesem CCP erreicht werden müssen, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Wenn ein Wert außerhalb dieses Bereichs liegt, besteht ein Sicherheitsrisiko.
4. Einrichtung von Überwachungssystemen
Unternehmen etablieren Überwachungssysteme an den CCPs, um sicherzustellen, dass die festgelegten kritischen Grenzwerte eingehalten werden. Dies beinhaltet die regelmäßige Überwachung, Messungen und Aufzeichnungen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
Im Falle einer Abweichung von den kritischen Grenzwerten werden spezifische Korrekturmaßnahmen definiert. Diese Maßnahmen dienen dazu, das Problem zu identifizieren, zu beheben und sicherzustellen, dass die Sicherheit des Lebensmittels wiederhergestellt ist.
6. Überprüfung – Verifizierungsmaßnahmen
Unternehmen entwickeln Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Systems, um sicherzustellen, dass es effektiv ist und ordnungsgemäß funktioniert. Dies kann regelmäßige Prüfungen, Überprüfungen und Audits umfassen.
7. Nachweis der Eigenkontrolle durch Dokumentation
Alle Schritte und Maßnahmen im HACCP-System sollten Sie dokumentieren und aufzeichnen. Dies dient der Nachvollziehbarkeit und der Transparenz und ist auch wichtig für Audits und Überprüfungen.
Welche Grenzen haben die Systeme?
Ihr System wird nicht funktionieren, wenn der Geltungsbereich nicht klar definiert oder zu weit gefasst ist. Ebenfalls funktionieren die HACCP-Systeme nicht, wenn das Team versagt, weil es kein Team gibt, das Team keine Expertise besitzt, es schlecht zusammengestellt oder geführt ist oder nicht genug motiviert bzw. desinteressiert ist. Weitere Gründe, warum das Prinzip nicht funktioniert, können sein:
- Unangemessene Dokumentation
- CCPs sind nicht gut definiert
- Das System wurde nicht eingeführt und wird zudem nicht gelebt
- Es findet keine Bewertung statt
- Das System ist zu kompliziert
Ein eingeführtes HACCP-System entbindet nicht von der Produkthaftung. Produkthaftung ist dabei verschuldensunabhängig. Im Zweifelsfall haftet daher immer das Unternehmen, das nachweislich für das Lebensmittel verantwortlich ist. Der Nachweis – im Rahmen der Sorgfaltspflicht – alles getan zu haben, kann Ihnen dabei helfen.
Ziele und Inhalte einer HACCP Schulung
Damit die Hygiene in der Lebensmittelindustrie auch sicher umgesetzt wird, ist es nötig, dass alle Personen, die in diesem Bereich tätig sind, zum Thema geschult werden. Die meisten HACCP Schulungen orientieren sich dabei an der VO 852/2004 – Kapitel XII. Das Ziel der Schulung besteht darin, die im Lebensmittelsektor Tätigen auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene in einem Umfang zu schulen, welcher der ausführenden Tätigkeit entspricht. Hierzu gehört auch:
- Bewusstsein und Verantwortung schaffen,
z.B. durch Schulungsprogramme - Anweisungen & Überwachung
z.B. durch Weiterbildung
Hierbei ist es wichtig, dass man weiß, dass Lebensmittelunternehmer gesetzlich gewährleisten müssen, dass:
- Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeiten überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und geschult sind.
- Die Personen, die für die Entwicklung & Anwendung des HACCP-Verfahrens oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult sind.
- Alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.
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