Auf dieser Seite erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Grundbegriffe zur Betriebshygiene in Lebensmittelunternehmen. Vor allem im Lebensmittelbereich ist es unverzichtbar, ein Mindestmaß an Hygiene am Arbeitsplatz einzuhalten. Dabei müssen Personen im Lebensmittelbereich geeignete und saubere Arbeitskleidung und bei Bedarf Schutzkleidung tragen, übertragbare Krankheiten melden und bei infektiösen Krankheiten den Umgang mit Lebensmitteln meiden. Ebenso wichtig ist es, beim Umgang mit Lebensmitteln keinen Schmuck zu tragen, eventuell vorhandene Wunden abzudecken und bei offenen Lebensmitteln nicht zu husten, zu niesen oder zu spucken. Als Grundlage für die Hygiene am Arbeitsplatz dienen gesetzliche Vorgaben sowohl von Seiten der Europäischen Union als auch nationale Gesetze und Verordnungen. Welche Vorgaben das sind und was diese verlangen, erfahren Sie auf dieser Seite.
Welche gesetzlichen Vorgaben regeln die Betriebshygiene?
Für das Thema Lebensmittelhygiene gibt es einige rechtliche Bestimmungen der Europäischen Union und dazu einige deutsche Gesetze und Verordnungen. Die wesentlichen Grundlagen zur Lebensmittelhygiene legt die VO (EG) 852/2004 fest. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II – Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für die Betriebshygiene festgelegt. Diese Vorschriften gelten für folgende Hygienebereiche:
- Betriebsstätten
- Räume
- ortsveränderliche oder nichtständige Betriebsstätten
- Beförderung
- Ausrüstungen
- Lebensmittelabfälle
- Wasserversorgung
- Persönliche Hygiene
- Lebensmittel
- Umhüllen und Verpacken
- Wärmebehandlung
- Lebensmittelhygiene Schulung
Alle unsere YouTube Videos finden Sie hier auf dem YouTube Kanal der VOREST AG!
Warum sind Mikroorganismen für die Betriebshygiene gefährlich?
Bei Mikroorganismen handelt es sich in der Regel um Einzeller, sie können jedoch ebenfalls aus mehreren Zellen bestehen. Die Größenordnung, in der sich Mikroorganismen bewegen, beträgt zwischen 10 nm (1 Nanometer = 10-9 m = 0,000.000.001 m) und 50 μm (1 Mikrometer = 10-6m = 0,000.001 m). Mikroorganismen sind die kleinsten unter dem Mikroskop erkennbaren Lebewesen, was bedeutet, dass sie ähnliche Bedürfnisse haben, wie es von Menschen oder Tieren bekannt ist:
- sie benötigen Nahrung und Feuchtigkeit (Wasser) zum Überleben,
- Mikroorganismen sind in der Lage, sich zu vermehren
- sie benötigen bestimmte Temperaturen, um sich wohl zu fühlen.
Problematisch werden Mikroorganismen in der Betriebshygiene unter anderem dadurch, dass sie mit bloßem Auge als Einzelorganismus nicht sichtbar sind sondern erst, wenn eine große Anzahl herangereift ist, z.B. wenn ein Schimmelrasen auf dem Brot entstanden ist. Dies erschwert eine präventive Handlungsweise erheblich. Mikroorganismen sind in unserer Umgebung überall zu finden. Wir kennen dies von Krankheitskeimen, die sich durch vielfältige Übertragungswege verteilen. Die für die Hygiene am Arbeitsplatz problematischen Mikroorganismen haben zwei Eigenschaften:
- Sie können Krankheiten beim Menschen verursachen.
- Sie sind in der Lage, Lebensmittel zu verderben.
Bedeutung der persönlichen Hygiene am Arbeitsplatz
Im Lebensmittelbereich und in Lebensmitteln herrschen für Mikroorganismen die günstigsten Bedingungen für Wachstum und Vermehrung. Daher ist es für Mitarbeiter in diesen Bereichen sehr wichtig, ein Verständnis dafür entwickeln zu können, in welch einem hochsensiblen Tätigkeitsfeld sie arbeiten. Damit einhergehend sind alle Maßnahmen, die zur Vermeidung von Kontaminationen und von Vermehrungen gefährlicher Mikroorganismen führen, genau zu definieren. Ein wichtiger Faktor zu einer ausreichenden Hygiene ist das Händewaschen. Genau genommen müssten Sie Ihre Hände immer dann waschen und desinfizieren, wenn diese mit verunreinigten Gegenständen in Berührung gekommen sind. In der alltäglichen Praxis der Betriebshygiene lässt sich das allerdings schwer umsetzen, weshalb hier besonders der „gesunde Menschenverstand“ der Mitarbeiter gefragt ist. Der verantwortungsbewusste Mitarbeiter ist stets wachsam und aufmerksam und in der Lage, mögliche Verunreinigungen zu erkennen. Häufig sind saubere und desinfizierte Hände hygienischer als selten gewechselte Handschuhe. Als grundsätzliche Regel für die Betriebshygiene gilt:
Je schmutziger, desto häufiger waschen und desinfizieren … eigentlich alles ganz logisch, oder?
Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Deshalb hier noch einmal in aller Deutlichkeit: Am Arbeitsplatz dürfen Sie
- nicht essen oder trinken (Gefahr der Kontamination mit Mikroorganismen oder Fremdkörpern wie Glas oder Plastik)
- nicht rauchen (Gefahr von Schadstoffen und Geruch)
- keine Medikamenten einnehmen (Gefahr von Verunreinigung mit Wirkstoffen)
- nichts Privates lagern (Gefahr von Kontamination mit Mikroorganismen und Fremdkörpern)
Hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz
Jeder Mitarbeiter, der selbst an einer Krankheit oder an Wunden leidet, stellt eine Gefahr für die Sicherheit von Produkten und somit für die Betriebshygiene dar. Deshalb sind auch die Forderungen des Infektionsschutzgesetzes zu beachten, in welchem eine Meldung von Infektionskrankheiten vorgeschrieben ist. Erster Ansprechpartner ist dabei immer der direkte Vorgesetzte, welcher in gemeinsamer Abstimmung über das weitere Verfahren entscheidet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten je nach Krankheitsbild:
- zum Arzt gehen (ggf. Tätigkeitsverbot, ausgesprochen durch den Arzt)
- Mitarbeiter zeitweise versetzen
- besondere Schutzkleidung tragen (z.B. Mundschutz)
- Wunden abdecken
Beim Abdecken von Wunden sollten Sie nur Verbandsmaterial (z.B. Pflaster) verwenden, das eine andere Farbe als das Produkt aufweist. In den meisten Fällen werden blaue Pflaster verwendet, da diese, sollten sie abfallen, im Produkt leicht zu finden sind. Grundsätzlich empfiehlt sich das Tragen von Fingerligen oder Handschuhen, um ein Abfallen zu vermeiden. Häufig werden auch Pflaster verwendet, die einen Metallstreifen beinhalten, da diese beim Durchlaufen eines Metalldetektors erkannt und herausgefiltert werden können. Vor allem am offenen Produkt ist die strenge Einhaltung von Verhaltensregeln Pflicht – in der Nähe des Produkts zu husten, niesen oder gar auszuspucken ist absolut unhygienisch.
Passend für Sie zum Thema
Kursvideo
Seminartitel
Kursformen
Zertifikat
Informationen
Welche Schutzkleidung dient der Betriebshygiene?
In jedem Unternehmen in der Lebensmittelbranche gibt es Vorschriften, welche Kleidung zu tragen ist und wie damit umgegangen werden soll. Sollten Sie diese nicht kennen, fragen Sie Ihren Referenten danach! Die jeweilige Schutzkleidung dürfen Sie nur in den dafür vorgesehenen Bereichen des Unternehmens tragen und unter keinen Umständen bereits zu Hause anziehen. Schließlich möchte niemand vom einem Zahnarzt an der offenen Kieferwunde versorgt werden, der in der Mittagspause mit derselben weißen Kleidung beispielsweise seine Pferde gefüttert und versorgt hat! Auch das Essen in der Kantine oder der Besuch des Raucherzimmers sollte nicht in Arbeitskleidung erfolgen. Zum Umziehen ist der Umkleideraum zu verwenden, der über eine Trennung von Straßenkleidern und Betriebskleidern verfügt. Hygienekleidung gilt übrigens auch für alle Personen, die im Bereich der Hygienezonen zu tun haben:
- Besucher, Überwacher sowie Auditoren
- Handwerker, Techniker
- Leiharbeiter, Dienstleister
- Chefs!
Was ist zu tun, wenn Sie eine Person ohne oder mit nicht vorschriftsmäßiger Kleidung sehen? Sie sollten auf jeden Fall die Betriebshygiene vor dem „Eindringling“ schützen. Dies geht im günstigsten Fall durch Ansprechen der Person. Wenn keine Einsicht vorhanden ist, sollten Sie eine unhygienische Person dem Vorgesetzten melden. Eventuell stößt man durch solche Situationen auf Bereiche oder Situationen, die man bei der Erstellung der Hygieneregeln nicht bedacht hatte.
Reinigung und Desinfektion für die Betriebshygiene
Um Kontaminationen durch unsaubere Anlagen und Umgebung zu vermeiden, müssen Sie diese reinigen und oft auch desinfizieren. Für alle Bereiche des Unternehmens sollte es Reinigungspläne geben, die folgende Punkte regeln:
- Was wird gereinigt?
- Wie oft wird gereinigt?
- Womit wird gereinigt?
- In welcher Reihenfolge wird gereinigt?
- Wie stark wird gereinigt
- Wie lange wird gereinigt?
- Von wem wird gereinigt?
- Wie wird Reinigung dokumentiert?
- Wie wird Reinigung überprüft?
Was ist der Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion?
Unter einer Reinigung versteht man die Entfernung aller sichtbaren Verschmutzungen wie Lebensmittelrückstände, Staub sowie sonstiger Schmutz. Sowie die Entfernung von 90−99 % aller vorhandenen Mikroorganismen (Voraussetzung für eine ausreichende Desinfektion).
Unter einer Desinfektion versteht man die Zerstörung von Mikroorganismen, die Reduzierung auf ein Maß, welches weder für die menschliche Gesundheit noch für die Qualität verderblicher Güter eine Gefahr darstellt.
So sollten Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel lagern
Für die Lebensmittelhygiene ist es wichtig, dass Sie Reinigungsmittel immer getrennt von anderen Waren lagern, insbesondere natürlich von Lebensmitteln. Um Verwechslungen zu vermeiden, sollten Sie die Reinigungsmittel eindeutig kennzeichnen sowie sicher lagern.
Achtung: Beachten Sie die vom Hersteller mitgelieferten Sicherheitsdatenblätter und die Betriebsanweisungen. Diese müssen so aufgehängt oder abgelegt sein, dass ein schneller Zugriff möglich ist, falls ein Unfall mit den Mitteln geschieht, da sie u. a. auch Hinweise zur Ersten Hilfe und zur Brandbekämpfung enthalten.
Alle unsere YouTube Videos finden Sie hier auf dem YouTube Kanal der VOREST AG!
Bauliche Gegebenheiten für die Betriebshygiene
Schon während der Konzeption neuer Räumlichkeiten, die der Behandlung oder Lagerung von Lebensmitteln dienen, sind viele Faktoren zu berücksichtigen, die Betriebshygiene ermöglichen. Ziel dabei ist immer, Kontaminationen des Lebensmittels zu vermeiden. Zu den notwendigen baulichen Gegebenheiten gehören zum Beispiel:
Alle Wände, Decken sowie Fußböden sollen in einwandfreiem Zustand sein
Dafür müssen Materialien gewählt werden, die auch bei starker Beanspruchung in der Produktion nicht leicht beschädigt werden. Es ist zu beachten, welche Faktoren auf Wände, Decken oder Fußböden einwirken, z.B. Feuchtigkeit durch Kondensat, Gabelstaplerverkehr, Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
Das Abflusssystem sollte das Aufstauen von Brauch- und Abwasser verhindern
Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch, Abflusssysteme regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren.
Alle Oberflächen sollten möglichst glatt sowie leicht zu reinigen sein
Optimale Oberflächen sind Edelstahl, Fliesen oder speziell für die Lebensmittelindustrie angebotenen Materialien. Farben oder Putz müssen unversehrt sein und dürfen nicht abblättern.
Für alle Räumlichkeiten muss es geeignete Möglichkeiten zur Reinigung geben
Das beginnt mit spezifischen Reinigungsplänen bestimmte Unternehmensbereiche. Für die Nassreinigung müssen entsprechende Wasserentnahmestellen zur Verfügung stehen. Die Reinigungs- und ggf. auch Desinfektionsmittel müssen an die Art der Verschmutzung angepasst sein und dürfen dabei die Materialien nicht beschädigen.
In Ecken und Rissen siedeln sich mit Vorliebe Schmutz und mikrobiologische Verunreinigungen an
Deshalb müssen Wände, Decken und Fußböden wasserundurchlässig sein und dürfen keine Beschädigungen aufweisen. Wenn diese trotz geeigneter Materialien auftreten, sollten Sie diese umgehend beseitigen. Um Schmutzansammlungen zu vermeiden, sollten Übergänge zwischen Wänden und Fußböden immer abgerundet sein, also ein Hohlkehlprofil aufweisen.
Längerfristige Kondensat-Ansammlungen sollten vermieden werden
Im Lebensmittelunternehmen wird es immer zu einer Dampfentwicklung kommen. Um längerfristige Feuchtigkeit an Decken und Wänden zu vermeiden, sollten Sie bauliche Maßnahmen schaffen, z.B. schräge Flächen, ausreichende Be- und Entlüftung, Reinigungsgänge nach Kondensatbildung.
Wie lassen sich Infektionskrankheiten vorbeugen?
Infektionskrankheiten präventiv entgegenzutreten ist ein wesentlicher Faktor in der Vermeidung von Lebensmittelkontaminationen und zur Aufrechterhaltung der Betriebshygiene. Sie sollten auf die Anzeichen Ihres Körpers achten und bei einem Verdacht auf eine infektiöse Krankheit nicht zögern, sofort einen Arzt aufzusuchen. Teilen Sie dem Arzt unbedingt mit, dass Sie eine Tätigkeit in einem Lebensmittelunternehmen ausüben. Informieren Sie Ihren Vorgesetzten, spätestens nach dem Arztbesuch, damit er in Absprache mit dem Arzt entscheiden kann, ob Sie unter das Tätigkeitsverbot fallen. Zur Sicherung der Betriebshygiene gibt es einige Maßnahmen, die grundsätzlich vorbeugend einzuhalten sind:
- Erstbelehrung: durch das Gesundheitsamt vor Antritt der Tätigkeit
- jährliche Schulung: nach dem Infektionsschutzgesetz. Nur die Einhaltung aller Hygienemaßnahmen durch jeden Mitarbeiter gewährleistet, dass Sie sich und Ihre Kunden vor Infektionen schützen. Damit Ihre Nahrung auch weiterhin so lecker und sicher bleibt.
Ihre Hygienemanagement Ausbildung
Alle Ausbildungsinfos zum direkten Download
Sie möchten sich im Bereich Lebensmittelsicherheit ausbilden?
Wir haben zahlreiche Schulungen in unserem Ausbildungsprogramm – bspw. in den Bereichen Qualitätsmanagement, Automotive, Energie, Umwelt und viele mehr! Schauen Sie sich in unserem PDF-Katalog um und suchen Sie den für Sie passenden Fachbereich aus!
Dabei haben Sie bereits heute bei vielen Schulungen die Wahl zwischen: Präsenzschulung, E-Learning oder Hybrid Lehrgang!
