Was bedeutet Lebensmittelhygiene? – Definition, Hygienemanagement & Verordnungen

Zur Sicherstellung der dauerhaften Lebensmittelhygiene sind Hygiene bzw. Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie unerlässlich. Die Lebensmittelindustrie, zu der unter Anderem jede Form von Gastronomie sowie Lebensmitteleinzelhandel gehören, setzt in Deutschland jedes Jahr zweistellige Milliardenbeträge um. Dabei liest man trotz hohen Standards und Überwachungen in der Branche immer wieder von Lebensmittelskandalen. Neben Risiken für die jeweiligen Unternehmen, wie Imageverlust sowie teure Rückrufaktionen, sind die Hauptbetroffenen mangelnder Lebensmittehygiene immer die Verbraucher. Es muss deshalb im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette liegen, die Hygiene und Sicherheit der Produkte und damit den Verbraucherschutz zu gewährleisten. Unter Lebensmittelhygiene sind dabei alle Vorkehrungen und Maßnahmen zu verstehen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, qualitativ hochwertiges sowie bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten. Nur dadurch ist es für den menschlichen Genuss tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet.

Wie lautet die Definition von Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement?

Lebensmittelhygiene bezieht sich auf die Praktiken und Verfahren, die in der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Verabreichung von Lebensmitteln angewendet werden, um sicherzustellen, dass diese Lebensmittel sicher für den Verzehr sind und keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Ziel der Lebensmittelhygiene ist es, Lebensmittel vor schädlichen Mikroorganismen, Chemikalien und anderen potenziellen Kontaminationen zu schützen und die Übertragung von Lebensmittelbedingten Krankheiten zu verhindern.

Hygienemanagement bezieht sich dann auf das systematische und organisatorische Vorgehen zur Sicherstellung der Einhaltung von Hygienepraktiken und -standards in verschiedenen Bereichen, einschließlich Gesundheitswesen, Lebensmittelindustrie, Gastronomie, und anderen Bereichen, in denen die Einhaltung von Hygienevorschriften und -normen entscheidend ist.

Schulungen nach dem Infektionsschutzgesetz IFSG § 43

 

Welche Schulungen fordert die Lebensmittelhygieneverordnung?

 

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Welche Aspekte zählen zur Lebensmittelhygiene?

Zu den wichtigsten Aspekten der Lebensmittelhygiene gehören:

• Sauberkeit: Dies umfasst die persönliche Hygiene von Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, sowie die Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Utensilien.
• Temperaturkontrolle: Die richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln bei sicheren Temperaturen ist entscheidend, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Dies beinhaltet die Einhaltung der Kühlketten und das Garen von Lebensmitteln auf die richtige Temperatur.
• Trennung: Lebensmittel sollten getrennt gelagert und zubereitet werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Dies bedeutet, rohe Lebensmittel von gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln zu trennen.
• Persönliche Hygiene: Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen strenge Hygienemaßnahmen einhalten, einschließlich regelmäßiger Händewaschungen und das Tragen von geeigneter Schutzkleidung.
• Schädlingskontrolle: Es ist wichtig, Schädlinge wie Insekten und Nagetiere von Lebensmittelbetrieben fernzuhalten, da sie Krankheiten übertragen können und Lebensmittel kontaminieren.
• Reinigung und Desinfektion: Lebensmittelverarbeitungseinrichtungen, Küchen und Arbeitsgeräte müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um Verunreinigungen zu verhindern.
• Schulung und Schulung: Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, sollten in den Grundsätzen der Lebensmittelhygiene geschult und regelmäßig über aktuelle Vorschriften und bewährte Verfahren informiert werden.
• Rückverfolgbarkeit: Lebensmittelunternehmen sollten Systeme zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln implementieren, um im Fall von Produktrückrufen oder Sicherheitsproblemen schnell und genau auf die Herkunft der Lebensmittel zugreifen zu können.

Wie werden Lebensmittel nachteilig beeinflusst?

Unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln lassen sich jegliche Verschmutzungen sowie Verunreinigungen zusammenfassen, welche zu einer Ungenießbarkeit des Lebensmittels für Konsumenten führt. Kontaminationsursachen in der Lebensmittelindustrie können sein:

Primärkontamination:
Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretenden Verunreinigungen des Produktes,
wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination:
Belastungen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung sowie dem Transport entstehen.

Die Lebensmittelhygieneverordnung

Die Lebensmittelhygieneverordnung ist eine europäische Verordnung, die die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in der gesamten Europäischen Union (EU) regelt. Sie ist auch als Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates bekannt und wurde 2004 erlassen. Die Verordnung ist ein wichtiger Rechtsrahmen für die Lebensmittelsicherheit in der EU und legt die grundlegenden Grundsätze und Anforderungen für die Lebensmittelhygiene fest, die von Lebensmittelunternehmen eingehalten werden müssen.

Die Lebensmittelhygieneverordnung umfasst verschiedene Aspekte der Lebensmittelhygiene, darunter:

• Allgemeine Hygieneanforderungen: Die Verordnung enthält grundlegende Hygieneanforderungen, die von Lebensmittelunternehmen einzuhalten sind, unabhängig von der Art der Lebensmittel, die hergestellt oder verkauft werden.
• Anforderungen an die Lebensmittelherstellung: Die Verordnung legt spezifische Anforderungen für die Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln fest, um sicherzustellen, dass sie sicher für den Verzehr sind.
• Anforderungen an Lebensmittelbetriebe: Lebensmittelunternehmen müssen bestimmte Standards für Betriebsräume, Ausrüstung, Personalhygiene und Hygieneüberwachung einhalten.
• Rückverfolgbarkeit: Die Verordnung verlangt von Lebensmittelunternehmen, Systeme zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zu implementieren, um im Falle von Produktrückrufen oder Sicherheitsproblemen die Herkunft der Lebensmittel genau verfolgen zu können.
• Schulung und Unterweisung: Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass ihre Mitarbeiter angemessen in den Grundsätzen der Lebensmittelhygiene geschult und regelmäßig über aktuelle Vorschriften und bewährte Verfahren informiert werden.
• Eigenkontrollsysteme: Die Verordnung erfordert, dass Lebensmittelunternehmen Eigenkontrollsysteme, wie das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points), zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit implementieren.

Die Lebensmittelhygieneverordnung legt auch die Verantwortlichkeiten der zuständigen Behörden in den EU-Mitgliedstaaten fest, einschließlich der Überwachung und Inspektion von Lebensmittelunternehmen, um die Einhaltung der Vorschriften sicherzustellen. Die Verordnung gilt für alle Lebensmittelunternehmen in der EU und ist ein wichtiger Bestandteil des rechtlichen Rahmens zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -hygiene. Sie hat dazu beigetragen, ein einheitliches und hohes Niveau der Lebensmittelhygiene in der gesamten EU sicherzustellen.

Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelindustrie aus VO 852-853/ 2004

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist der Codex Alimentarius. Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze im Bereich Hygiene bei Lebensmitteln, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel (Speisen und Getränke) unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Außerdem empfiehlt der Codex, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist. Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind, was den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll macht. Abschließend bietet der Codex Alimentarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.

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Gesetzliche Anforderungen an die Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Dabei wird Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen bezeichnet, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten. Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts (LMHV). Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche festgelegt:

• Betriebsstätten
• Räume
• ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten
• Beförderung
• Ausrüstungen
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Persönliche Hygiene
• Lebensmittel
• Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung
• Schulung

Um einer Kontamination von Lebensmitteln in der Praxis vorzubeugen, stellt die EU-Verordnung 852-853 / 2004 konkrete Anforderungen an Betriebe, die mit verderblichen oder empfindlichen Produkten in Berührung kommen. Diese Anforderungen sind hier in Gefährdung durch mangelnde Personalhygiene, nicht ausreichende Hygiene im Betrieb und Gefährdung durch Schädlinge untergliedert.

Was ist bei der Personalhygiene in der Lebensmittelindustrie zu beachten?

Fakten zur menschlichen Hygiene:

• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keimen pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime a‏bgegeben
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10 Mio. Keime / ml

Gesetzlich geregelte Voraussetzungen des Personals:

• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• nicht vorhandene Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder Choleravibronen
• Fleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krebse, Weichtiere, Eier
• Säuglings-& Kindernahrung, Speiseeis, Backwaren (nicht durch erhitzt), Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt

→ Hygiene ist Teamarbeit!

Welche Schädlinge haben Einfluss auf die Lebensmittelhygiene?

Schädlinge schaden wortwörtlich dem Betrieb und den Endprodukten. Daher gilt es ein effektives Schädlingsmanagement einzuführen. Hierbei lässt sich eine Unterscheidung von Schädlingen vornehmen:

• Hygieneschädlinge, z.B. Schaben, Fliegen, Nagetiere, Ameisen, Milben – sie gefährden die Gesundheit von Mensch und Tier
• Lästlinge, z.B. Wespen, Spinnen, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen – sie werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden
• Vorratsschädlinge, z.B. Motten, Hausmäuse, Käfer, sie befallen Lebensmittel sowie Futtervorräte
• Materialschädlinge, z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer, sie verursachen schließlich Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Ratten und Mäuse können außerdem Elektrokabel anfressen.

Lebensmittelverordnungen und EU-Gesetze zu Hygienemanagement und Lebensmittelhygiene

Mit wachsender Bedeutung der Hygiene in der Lebensmittelindustrie sieht man gerade in Bezug auf die rechtlichen Vorgaben, dass Europa einen erheblichen Einfluss auf die deutsche Gesetzgebung hat. Die Bundesrepublik Deutschland hat mit dem Unionsvertrag von Maastricht 1992 schließlich die Hoheitsrechte auf die EU übertragen. Daher hat sie sich der Gemeinschaftsgewalt unterworfen und bindet sich an die Hygieneregeln und Entscheidungen der EG-Organe.

Sollte es zudem widersprüchliche Regelungen geben, geht das Gemeinschaftsrecht dem deutschen Recht vor. Für das Thema Lebensmittelhygiene bedeutet dies, dass es eine Reihe von EU-Regelungen zu beachten gibt, die der deutschen übergeordnet sind. Dazu zählen unter anderem die:

• VO EG 178/2002 (Basisverordnung)
• VO EG 852/2004 und 853/2004 (Lebensmittelhygiene)
• Verordnung VO EG 2073/2005 (Mikrobiologische Kriterien)
• Richtlinie 2001/95/EG – Allgemeine Produktsicherheit
• VO 178/2002 – Basisverordnung
• Richtlinie (RL) 1829/2003 – Genetisch veränderte Lebens-und Futtermittel
• Richtlinie 1830/2003 – Rückverfolgung & Kennzeichnung von GVO Produkten
• RL 2000/13/EG – Etikettierung & Aufmachung von Lebensmitteln
• RL 2007/68 – Kennzeichnung von Allergenen
• Richtlinie 2003/89/EG – Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe (Allergene)

Die Lebensmittelverordnung 852-853 / 2004 fordert von Betrieben ein funktionierendes Zusammenspiel von Mechanik, Zeit, Chemie sowie Temperatur. Entspricht dabei nur ein Faktor nicht den Hygienevorschriften, kann die Qualität der gesamten Produktion nicht gewährleistet werden. Neben den Lebensmittelverordnungen sowie Gesetzen der Europäischen Union hat selbstverständlich auch die Bundesregierung von Deutschland Gesetze und Verordnungen erlassen, die für die Lebensmittelhygiene und das Hygienemanagement der Lebensmittelindustrie von Bedeutung sind. Diese sind beispielsweise:

• LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz)
• LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)
• IfSG (Infektionsschutzgesetz)

Hygienerecht in der Lebensmittelindustrie

Die EU hat die Anforderungen an Betriebe, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in der EU-Verordnung 852 / 2004 über Lebensmittelhygiene sowie in der Verordnung 853 / 2004 für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs gesetzlich verankert. In der folgenden Übersicht erfahren Sie mehr zum Hygienerecht und den relevanten Hygienevorschriften.

Hygienevorschriften
Diese Hygienevorschriften sind gemäß dem Hygienerecht seit dem 01.01.2006 anwendbar:

• Vorschrift VO (EG) 852/2004 Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung
• VO (EG) 853/2004 Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit
• VO (EG) 854/2004 Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung
• Hygienevorschrift VO (EG) 882/2004 Lebensmittelkontrollen
• RL 2004/41/EG Aufhebung von spezifischen Richtlinien

Hygienerecht II
Zentrales Element des Lebensmittelrechtes ist der Gesundheitsschutz, also der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden. Daher setzt dies ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit, umfassender Verantwortung für die Sicherheit und Genusstauglichkeit in der gesamten Lebensmittelkette voraus. Zentral ist dabei die Basis-Verordnung EU VO 178/2002. Diese Regelungen finden Anwendung seit dem 11.01.2006:

•  VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien)
• VO (EG) 2074/2005 (Durchführungsbestimmungen zu VO (EG) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Informationen zur Lebensmittelkette für  Tieraufzuchtbetriebe + Ergänzungen
• Änderung durch VO (EG) 1441/2007
• VO (EG) 2075/2004 (Trichinenuntersuchung) + Ergänzungen
• VO (EG) 2076/2005 (Übergangsbestimmungen)

Hygienerecht III
Die EU –VO 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene regelt im Wesentlichen:

• Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene
• Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregelungen in den Anhängen (z.B. Anforderungen an die Betriebsstätten) sowie vorgeschriebene Dokumentation als Nachweis gegenüber Behörden
• Betriebsregistrierung für alle Betriebe; für bestimmte Betriebe im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist eine Zulassung erforderlich
• Verfahren und Konzept für die Erarbeitung sowie Prüfung, freiwillige Leitlinien für eine gute Hygienepraxis; Leitlinien sind einzelstaatlich