Hygienemanagement Einführung

Hygienemanagement Einführung

[column col=“1/2″]Hygiene ist vor allem dort wichtig, wo man es mit verderblichen oder empfindlichen Produkten zu tun hat. So ist Hygiene unerlässlich in der Medizin und in der Lebensmittelindustrie.

Auf dieser Seite geht es um Hygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie. Die Lebensmittelindustrie, zu welcher auch jede Form von Gastronomie und der Lebensmitteleinzelhandel gehören, setzen in Deutschland jedes Jahr zweistellige Milliardenbeträge um.

Trotz hohen Standards und Überwachungen in der Branche liest man immer wieder von Lebensmittelskandalen. Neben Risiken für die jeweiligen Unternehmen, wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen, sind die Hauptbetroffenen immer die Verbraucher (Kunden). Es muss deshalb im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette liegen, die Hygiene und Sicherheit der Produkte zu gewährleisten. [/column]

[column col=“1/2″] [youtube height=“253″ width=“449″]https://www.youtube.com/watch?v=1XSqVy12c5Q[/youtube]

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Allgemeine Leitlinie der Lebensmittelhygiene

Alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches (sicheres), qualitativ hochwertiges und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet ist.

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Bedeutung von Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene bedeutet unter anderem Vermeidung von:

• Verunreinigung
• Lebensmittelverderb
• Qualitätsmangel / Reklamation
• Krankheiten und deren Weiterverbreitung

Einhaltung der Hygiene ist die zwingende Voraussetzung für sichere Lebensmittel von der Erzeugung bis zum Endverbraucher.

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[frame src=“https://haccp-hygienemanagement.de/wp-content/uploads/2014/04/Kontaminationsursachen-von-Lebensmitteln.jpg“ width=“273″ height=“263″ lightbox=“on“ title=“Kontaminationsursachen von Lebensmitteln“ align=“right“ ] Nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln

Kontaminationsursachen von Lebensmitteln

 

Primärkontamination

Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretenden Verunreinigungen des Produktes, wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination

Belastung, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und dem Transport entsteht.

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EU-Gesetze zur Lebensmittelhygiene

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[frame src=“https://haccp-hygienemanagement.de/wp-content/uploads/2014/04/EU-Gesetzgebung-zur-Lebensmittelhygiene.jpg“ width=“300″ height=“227″ lightbox=“on“ title=“EU Gesetzgebung zur Lebensmittelhygiene“ align=“left“]
Überblick Lebensmittelverordnungen EU

Richtlinie 2001/95/EG–Allgemeine Produktsicherheit
• VO 178/2002-Basisverordnung
• Richtlinie 1829/2003 – Genetisch veränderte Lebens-und Futtermittel
• Richtlinie 1830/2003 – Rückverfolgung & Kennzeichnung von GVO Produkten
• Richtlinie 2000/13/EG – Etikettierung & Aufmachung von Lebensmitteln
• Richtlinie 2007/68 – Kennzeichnung von Allergenen
• Richtlinie 2003/89/EG – Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe (Allergene)

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[tab_item title=“Hygienevorschriften“]

Hygienevorschriften

Diese Hygienevorschriften sind gemäß dem neuen Hygienerecht seit dem 01.01.2006 anwendbar:

§VO (EG) 852/2004  Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung
§VO (EG) 853/2004  Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit
§VO (EG) 854/2004  Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung
§VO (EG) 882/2004  Lebensmittelkontrollen
§RL 2004/41/EG    Aufhebung von spezifischen Richtlinien

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[tab_item title=“Hygienerecht II“]

Hygienerecht II

Diese Regelungen finden Anwendung seit dem 11.01.2006:

VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien)
• Änderung durch VO (EG) 1441/2007 (gültig ab 25.12.2007)
VO (EG) 2074/2005 (Durchführungsbestimmungen zu VO (EG) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Informationen zur Lebensmittelkette für Tieraufzuchtbetriebe + Ergänzungen
VO (EG) 2075/2004 (Trichinenuntersuchung) + Ergänzungen
VO (EG) 2076/2005 (Übergangsbestimmungen)

Zentrales Element des Lebensmittelrechtes ist der Gesundheitsschutz, also der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden. Dies setzt ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit, umfassender Verantwortung für die Sicherheit und Genusstauglichkeit in der gesamten Lebensmittelkette voraus. Zentral ist hierbei die Basis-Verordnung EU VO 178/2002.

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[tab_item title=“Hygienerecht III“]

Hygienerecht III

[frame src=“https://haccp-hygienemanagement.de/wp-content/uploads/2014/04/Basisverordnung-EU-VO-Lebensmittelhygiene.jpg“ width=“370″ height=“223″ lightbox=“on“ title=“Basisverordnung EU VO 178/2002 Lebensmittelhygiene“ align=“right“ ]Die EU –VO 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene regelt im wesentlichen:

• Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene
Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregelungen in den Anhängen (z.B. Anforderungen an die Betriebsstätten) und vorgeschriebene Dokumentation als Nachweis gegenüber Behörden
Betriebsregistrierung für alle Betriebe; für bestimmte Betriebe im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist eine Zulassung erforderlich
Verfahren und Konzept für die Erarbeitung und Prüfung, freiwillige Leitlinien für eine gute Hygienepraxis; Leitlinien sind einzelstaatlich

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Grundsätzliches zur Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Lebensmittelhygiene ist der Codex Alimentarius Rev 4 (2003).

Die allgemeinen Grundsätze des Codex im Bereich der Lebensmittelhygiene [space height=“10″]

[column col=“1/2″][space height=“5″][youtube height=“253″ width=“449″]https://www.youtube.com/watch?v=ZNAuUzoeMZY[/youtube]

[/column][column col=“1/2″]Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze der Lebensmittelhygiene, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Der Codex empfiehlt ebenfalls, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist.

Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind. Das macht den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll.
Abschließend bietet der Codex Alimantarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.[/column]

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Gesetzliche Anforderungen Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

 

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[tab_item title=“Personalhygiene“]

Wichtige Kriterien für die Personalhygiene sind:

• Personalschulung
• Erscheinungsbild des Personals (Sauberkeit, Schutzkleidung)
• Tätigkeitsverbote des §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Hygiene ist Teamarbeit!

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[tab_item title=“Keimverbreitung“]

Hier ein paar Fakten zum Thema Keimverbreitung durch den Menschen:

• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keimen pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime abgegeben
• Im menschlichen Nasensekret finden sich zwischen 1.000.000 und 10.000.000 Keime / ml
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10 Mio. Keime / ml

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[tab_item title=“Gesetzliche Anforderungen Personalhygiene“]

Gesetzliche Grundlagen sind im §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) geregelt. Dieser setzt folgende fachliche und gesundheitliche Voraussetzungen für das Personal voraus:

• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• keine Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder Choleravibronen gilt:
– Fleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krebse, Weichtiere, Eier
– Säuglings-& Kindernahrung, Speiseeis, Backwaren (nicht durch erhitzt), Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt werden

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[tab_item title=“Hygiene im Betrieb“]

[frame src=“https://haccp-hygienemanagement.de/wp-content/uploads/2014/04/Reinigung-und-Hygiene.jpg“ width=“400″ height=“400″ lightbox=“on“ title=“Reinigung und Hygiene“ align=“left“ ]

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[tab_item title=“Schädlinge“]

Gruppen von Schädlingen

Hygieneschädlinge (z.B. Schaben, Fliegen, Nagetiere, Ameisen, Milben) gefährden Gesundheit von Mensch und Tier.
Lästlinge (z.B. Wespen, Spinnen, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen) werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden.
Vorratsschädlinge (z.B. Motten Hausmäuse, Käfer (Korn, Speck, Pelz)) befallen Lebensmittel und Futtervorräte.
Materialschädlinge (z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer) verursachen Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Ratten und Mäuse können auch Elektrokabel anfressen.

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HACCP und Hygieneanforderungen

[column col=“1/2″][frame src=“https://haccp-hygienemanagement.de/wp-content/uploads/2014/04/HACCP-und-Hygienemanagement.jpg“ width=“500″ height=“248″ lightbox=“on“ title=“HACCP und Hygienemanagement“ align=““ ][/column]

[column col=“1/2″][youtube height=“253″ width=“449″]https://www.youtube.com/watch?v=szUUhLKP5u8[/youtube]

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