• Leitfaden HACCP

Notwendige HACCP Präventivprogramme

Diese HACCP PRPs sollten Sie umsetzen

Sicher haben Sie in Ihrem Unternehmen bereits umfangreiche Hygiene- oder GHP-/GMP-Maßnahmen umgesetzt, um größtmögliche Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten. Trotzdem ist es immer wieder sinnvoll, sich neue Anregungen zu holen, um die eigenen Maßnahmen noch effektiver anzuwenden. Auf dieser Seite zeigen wir Ihnen, welche Praxisbeispiele die EU-Leitlinie Ihnen zur Verfügung stellt. Die PRPs (Präventivprogramme) sollen immer im Rahmen des vom Unternehmen umgesetzten Managementsystems realisiert und gesteuert werden. Das heißt, in erster Linie ist die Unternehmensleitung und die von ihr beauftragten Mitarbeiter in der Verantwortung, über die Gefahrenanalysen im HACCP-System die für die Verbrauchersicherheit vorhandenen möglichen Risiken zu ermitteln und entsprechende Präventivprogramme zu installieren. Dies muss natürlich immer unter Berücksichtigung der gesetzlichen bzw. rechtlichen Vorgaben geschehen. Durch die Verwirklichung wirksamer PRPs soll „die Sicherheit und die Nachhaltigkeit der Lebensmittel auf allen Stufen der Lebensmittelkette“ gewährleistet werden.

PRP Präventivprogramme zum korrekten Reinigung- und Desinfektionsablauf

Die Leitlinie fordert nicht ausdrücklich schriftliche Reinigungs- und Desinfektionspläne. Sie sagt nur, dass folgende Fragen beantwortet werden sollen:
Was? Wann? Wie?
Im Rahmen eines (zertifizierten) Managementsystems ist es jedoch notwendig, diese Fragen schriftlich in Form von Reinigungs- und Desinfektionsplänen als Vorgabe für die Mitarbeiter zu beantworten bzw. festzulegen. Die Reinigungsarbeiten sollen mindestens in folgender Abfolge durchgeführt werden:

  • Entfernen von sichtbarem Schmutz
  • Reinigen
  • Abspülen
  • Desinfizieren
  • Abspülen 

Es sollen unterschiedliche Materialien für die Reinigung gering oder stark verunreinigter Bereiche verwendet werden. Die Materialien (z. B. Besen, Bürsten, Schaber) sollen eindeutig unterschieden werden können. In den meisten Unternehmen wird dies mit einem Farbcodierungssystem realisiert. Wasser, das zur Reinigung verwendet wird, sollte möglichst warm sein. Für alle Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollen Angaben wie Wirkstoff, Kontaktdauer und Konzentration vorgegeben werden. Von Seiten der Hersteller finden sich diese Angaben in der Regel in den Sicherheitsdatenblättern oder Spezifikationen. Um die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion zu überprüfen, sollen regelmäßig Sichtkontrollen und Untersuchungen, z. B. von Abklatschproben, vorgenommen werden. Auch wenn die Leitlinie dies nicht ausdrücklich vorgibt, sollten die Ergebnisse solcher Überprüfungen immer schriftlich festgehalten werden. In zertifizierten Managementsystemen ist diese Dokumentation zwingend gefordert.

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HACCP Präventivproramme zur Schädlingskontrolle und -bekämpfung

Bei dieser Präventivprogramme setzt die EU Leitlinie hauptsächlich auf Prävention. Der Betrieb muss zunächst alles tun, damit Eindringen oder Einnisten von Schädlingen vermieden wird. Hier sind natürlich hauptsächlich bauliche und hygienische Maßnahmen gefragt. Im Detail bedeutet dies:

  • Wände dürfen keine Risse, Spalten oder Ähnliches aufweisen.
  • Die gesamte Betriebsumgebung muss sauber und ordentlich sein.
  • Alle Bereiche sollen für Reinigung leicht zugänglich sein und müssen regelmäßig gereinigt werden.
  • Fenster sollen mit Insektenschutzgittern ausgestattet sein.
  • Türen müssen geschlossen gehalten werden.
  • Auch Anlagen oder Ausrüstungen, die nicht verwendet werden, müssen sauber gehalten werden.
  • Es darf nicht zu Wasseransammlungen im Innenbereich kommen.

Zusätzlich zu diesen Präventivprogramme soll es ein System zur Schädlingskontrolle und Schädlingsbekämpfung geben, das Nagetiere, Kriech-, Lauf- und Fluginsekten umfasst. Die Leitlinie sagt nicht ausdrücklich, dass man externe Schädlingsbekämpfer beauftragen muss. Es ist aber natürlich sinnvoll, gut ausgebildete und erfahrene Personen dafür einzusetzen. Die meisten Lebensmittelunternehmen haben solche Fachkräfte nicht intern verfügbar.  Das Schädlingsmonitoring und die Schädlingsbekämpfung benötigen ausreichende Köder und Fallen in Innen- und Außenbereichen. Dabei sollen tote Schädlinge und Insekten regelmäßig entfernt werden. Sie dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Auch die eingesetzten Mittel (Pestizide) dürfen nicht mit Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien oder Anlagen in Berührung kommen. Sollte Befall festgestellt werden, muss es eine Ursachenermittlung geben. Falls es dafür vom Schädlingsbekämpfer keine Nachweise gibt, sollte diese Betrachtung vom Verantwortlichen des Lebensmittelbetriebes durchgeführt werden.

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Maria Paul
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PRPs für technische Wartung und Kalibrierung

Grundvoraussetzung für eine sichere Produktion sind funktionierende Herstellanlagen. Jeder Ausfall einer Anlage erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass das Produkt geschädigt bzw. kontaminiert wird. Deshalb gehört auch die Wartung und Instandhaltung zu den PRPs. Um diese möglichst systematisch abarbeiten zu können, sollen Wartungspläne erstellt werden.

Die Leitlinie beschreibt, dass die Wartungspläne mit einem „technischen Sachverständigen“ abgestimmt werden sollen. Dieser Ausdruck ist zunächst etwas missverständlich. Oft werden Begriffe dadurch klarer, wenn man sich die Ausdrucksweise in der englischen Originalfassung ansieht. Hier ist vom „technical specialist“ die Rede.

Gemeint ist hier wahrscheinlich, dass die Wartungspläne nicht allein von Hygiene und HACCP-Verantwortlichen erstellt werden sollen, sondern dass unbedingt die Verantwortlichen für Technik einbezogen bzw. die Pläne von diesen erstellt werden müssen. Während die klassischen Wartungspläne die Art der Wartung, die Intervalle und die Verantwortlichkeiten enthalten, fordert die Leitlinie hierzu außerdem, dass Notfallverfahren festgelegt werden sollen für den Fall, dass Anlagen ausfallen oder Mängel aufweisen. Wichtig ist es, dass die Wartungen genau beschrieben werden und alle Maßnahmen inklusive der zu verwendenden Maßnahmen für die ausführenden Mitarbeiter eindeutig sind. Dazu gehört auch die Vorgabe, welche Materialien vorbeugend ausgetauscht werden müssen (z.B. Dichtungen, Verschlüsse). Bei allen Wartungs- und Reparaturarbeiten muss die Hygiene der Anlage beachtet werden. Das heißt natürlich, dass Wartungs- und Reparaturarbeiten möglichst nicht im laufenden Prozess stattfinden sollen. Außerdem muss nach jedem Eingriff in eine Produktionsanlage eine erneute Reinigung und ggf. Desinfektion stattfinden. Es ist ebenfalls darauf zu achten, dass ein Betreiben der Anlage so vonstattengeht, dass die Anlage nicht geschädigt wird. Überlastungen der Anlage oder zu starke Beanspruchung durch Kalt-Heiß-Gegensätze sollen zum Beispiel vermieden werden. Anzeige- und Messgeräte, wie zum Beispiel Waagen, Thermometer oder Durchflussmessgeräte sollen regelmäßig kontrolliert und kalibriert werden. Hierzu empfiehlt es sich, die Kalibrierung entweder in einer eigenen Planung zu erfassen oder sie in die Wartungsplanung mit aufzunehmen.

Physikalische und chemische Kontaminationen

Physikalische Gefahren könnten zum Beispiel durch Kontaminationen mit Glas, Kunststoff, Metall, Holz oder ähnlichen Fremdkörpern entstehen. Hierzu muss vom Unternehmen im Rahmen einer Risikoanalyse die Wahrscheinlichkeit bewertet werden, mit der eine Kontamination eintreten könnte (siehe HACCP). Entsprechend des zu erwartenden Risikos sollen Verfahren eingeführt werden, die eine Kontamination verhindern sollen. Hierfür werden klare schriftliche Anweisungen an die Mitarbeiter (z.B. Arbeitsanweisungen)verlangt. Dies gilt insbesondere für den Fall des Glasbruchs oder des Bruchs von harten Kunststoffen. Ebenso sollen Reinigungsverfahren vorgegeben werden, die bei möglichen Verunreinigungen mit Fremdkörpern (z.B. bei Glasbruch) eingesetzt werden. Als Beispiele für eine chemische Kontamination werden Öle oder Druckfarben genannt. Auch hier sollen Verfahren zum Umgang mit chemischen Stoffen festgelegt und durch geschultes Personal umgesetzt werden.

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Notwendige HACCP Präventivprogramme zu Allergenen

Die Verwendung oder mögliche Kontaminationen von Allergenen muss im Rahmen des Managementsystems geregelt werden. Dazu soll ein Unternehmen zunächst einmal bestimmen, welche Allergene zum Einsatz kommen. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollen dann Verfahren zur Vorbeugung ausgearbeitet werden. Dazu können verschiedene Maßnahmen notwendig werden:

  • Garantie der Lieferanten zu Allergenen in Rohmaterialien und Zutaten (z.B. in Spezifikationen)
  • Räumlichkeiten frei halten von Allergenen bzw. Raumtrennung
  • Strenge Maßnahmen zur Verringerung der Kreuzkontamination, wie z.B. „unterschiedliche Produktionslinien, Behälter und Lagervorrichtungen, eine spezifische Arbeitsmethode, Sensibilisierung der Arbeitskräfte und Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Rückkehr an den Arbeitsplatz nach den Essenspausen“
  • Überprüfung der Produktionsprozesse

Achtung:
Viele Unternehmen entscheiden sich zu einer Spurenkennzeichnung bestimmter Allergene, falls eine Kontamination nicht vollständig ausgeschlossen werden kann. Diese befreit Sie aber nicht von der Umsetzung von Präventionsmaßnahmen!

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HACCP PRPs zum Umgang mit Abfällen

Um in Bezug auf Abfälle ein sicheres Verfahren einzuführen, sollen zunächst die Abfälle grundsätzlich nach Art des Abfalls getrennt werden:

  • tierische Nebenerzeugnisse
  • verdorbene Lebensmittel
  • chemische Abfälle
  • überflüssiges/gebrauchtes Verpakkungsmaterial

Entsprechend soll dann ein Verfahren eingeführt werden, in dem geregelt ist, wie Abfälle zu sammeln, zu lagern und zu entsorgen sind. Für dieses Verfahren sollen Verantwortlichkeiten festgelegt werden.

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Kontrolle von Wasser und Luft

Schon in der Europäischen Hygieneverordnung VO (EG) Nr. 852/2004 wird  vorgegeben, dass ausreichend Wasser in Trinkwasserqualität (siehe auch Trinkwasser-VO, TrinkwV 2001, zur Verfügung stehen muss. Brauchwasser muss klar von Trinkwasser getrennt werden. Auch aufbereitetes Wasser, Dampf oder Eis muss entsprechende Trinkwasserqualität aufweisen. Darüber hinaus fordert die Leitlinie, dass jeder Betrieb regelmäßige mikrobiologische und chemische Untersuchungen des verwendeten Wassers durchführen lässt, wenn das Wasser mit Lebensmitteln in Berührung kommen kann. Ausnahme ist Wasser, das aus der öffentlichen Trinkwasserversorgung stammt. In der Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs sowie zum Waschen von Obst und Gemüse wird ausdrücklich die Verwendung von Trinkwasser empfohlen. Die Bildung von Kondenswasser im Betrieb soll grundsätzlich vermieden werden. Außerdem wird zum Thema Luft vorgegeben, dass Lüftungssysteme sauber gehalten werden müssen. Diese sollten regelmäßig nach einem Reinigungsplan gereinigt werden. In High-Care-Bereichen (Hygienezonen) sollte die Luft kontrolliert und ein positives Luftdrucksystem verwendet werden. Das heißt, dass im Hygienebereich ein höherer Luftdruck herrscht als in den angrenzenden Bereichen. Dieses Luftdruckgefälle sollte dann auch regelmäßig geprüft werden.

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Notwendige HACCP PRP zur Personalhygiene

Unter diesem Punkt wird nicht nur die Hygiene der Mitarbeiter sondern auch deren Gesundheitsstatus betrachtet. Folgende Maßnahmen werden vorgegeben:

  • Aufklärung der Mitarbeiter über „Gefahren durch gastrointestinale Infektionen, Hepatitis und Wunden“
  • Erforderlichenfalls Verbot zum Umgang mit Lebensmitteln bei infektiösen Krankheiten
  • Tragen von Schutzausrüstungen (z.B. Mundschutz)
  • Meldung von Gesundheitsproblemen an Betriebsleiter mit besonderem Augenmerk auf Zeitarbeitskräften
  • Tragen von geeigneten Handschuhen bei Handhabung verzehrfertiger Produkte
  • Regelmäßiges Wechseln der Handschuhe
  • Händewaschen und -desinfektion vor Anziehen und nach Ausziehen der Handschuhe
  • Regelmäßiges Händewaschen und desinfizieren vor Arbeitsbeginn, nach Toilettenbesuch, nach Pausen, nach Umgang mit Abfällen, nach Husten oder Niesen und nach Handhabung unreiner bzw. roher Lebensmittel
  • Haarbedeckung und Bartschutz
  • Geeignete Kleidung mit hohem Sauberkeitsgrad, möglichst wenig Taschen
  • Verbot von Schmuck und Uhren
  • Abgetrennte, saubere Bereiche für Essen und Trinken bzw. Rauchen der Mitarbeiter
  • Leicht zugängliche Erste-Hilfe-Ausrüstungen

Darüber hinaus sollte die Anzahl der Besucher minimiert werden. Wenn Besucher zugelassen sind, sollen diese geeignete, vom Unternehmen zur Verfügung gestellte Schutzkleidung tragen.

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HACCP Präventivprogramme zum Rohmaterial

Eine Werbung für ein Lebensmittel besagt: „Das Gute daran ist das Gute darin.“ In diesem Sinne sollen natürlich alle Rohmaterialien, Zutaten aber auch Zusatzstoffe sicher sein für die Herstellung sicherer Lebensmittel. Auch Verarbeitungshilfsstoffe, Verpackungsmaterial und Lebensmittelkontaktmaterialien sollen mit einbezogen werden. Mit den Lieferanten sollen Spezifikationen vereinbart werden, die u. A. die mikrobiologischen Grenzen für die Produkte festlegen. Darüber hinaus sollen Hygienegarantien vom Lieferanten abgegeben werden und /oder ein zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem vorhanden sein. Die PRPs und das HACCP-System des Lieferanten sollen hierin inbegriffen sein. Die Zuverlässigkeit des Lieferanten soll (bei Annahme der Ware) geprüft werden. Als Kriterien hierfür sind genannt:

  • gleichbleibende Qualität der gelieferten Waren
  • Einhaltung der vereinbarten Lieferfrist
  • Korrektheit der Angaben auf der Sendung
  • ausreichende Haltbarkeit oder Frische
  • Verwendung sauberer Transportmittel mit geeigneter Ausstattung
  • Hygienebewusstsein des Fahrers sowie anderer Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen und diese transportieren
  • korrekte Temperatur während des Transports
  • ggf. vorherige Beladung des Fahrzeugs
  • geeignetes Reinigungsverfahren des Fahrzeugs
  • langfristige Zufriedenheit usw.

Bei Belieferung mit Waren soll grundsätzlich die Wahrscheinlichkeit einer Kreuzkontamination bewertet und minimiert werden. Bei der Lagerung von Materialien soll das FIFO- („first in, first out“) bzw. das FEFO-Prinzip („first expired, first out“) eingehalten werden. Das heißt, dass entweder die Ware bzw. die Charge eines Produkts zuerst verwendet wird, die zuerst geliefert wurde oder dass die Ware zuerst verarbeitet wird, deren Mindesthaltbarkeitsdatum zuerst abläuft. Bei der Lagerung müssen alle vom Lieferanten angegebenen Vorgaben (z.B. Lagertemperatur) durchgängig eingehalten werden. Im Lager muss es grundsätzlich möglich sein, die Ware „in Augenschein“ zu nehmen. Das bedeutet, dass die Produkte weder auf dem Boden noch direkt an.

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