Hygiene – Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie

Hygiene – Lebensmittelhygiene & Hygienemanagement - ist vor allem dort wichtig, wo Berührungspunkte mit verderblichen oder empfindlichen Produkten entstehen. Folglich ist Hygiene in der Medizin und in der Lebensmittelindustrie unerlässlich. Diese Seite behandelt die Thematik rund um Hygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie. Die Lebensmittelindustrie , zu der unter Anderem jede Form von Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel gehören, setzen in Deutschland jedes Jahr zweistellige Milliardenbeträge um. Trotz hohen Standards und Überwachungen in der Branche liest man immer wieder von Lebensmittelskandalen. Neben Risiken für die jeweiligen Unternehmen, wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen, sind die Hauptbetroffenen immer die Verbraucher (Kunden). Es muss deshalb im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette liegen, die Hygiene und Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.

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Allgemeine Leitlinie der Lebensmittelhygiene

Unter Lebensmittelhygiene sind zu verstehen:

Alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches (sicheres), qualitativ hochwertiges und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet ist.

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Bedeutung von Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie

Hygiene und Hygienemanagement - bedeutet unter anderem Vermeidung von:

• Verunreinigung
• Lebensmittelverderb
• Qualitätsmangel / Reklamation
• Krankheiten und deren Weiterverbreitung

Die Einhaltung der Hygiene ist die zwingende Voraussetzung für sichere Lebensmittel von der Erzeugung bis zum Endverbraucher. Wodurch die Qualität der Lebensmittelhygiene beeinträchtigt werden kann, erfahren Sie im Folgenden.

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Nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln

Unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln lassen sich jegliche Verschmutzungen und Verunreinigungen zusammenfassen, welche zu einer Ungenießbarkeit des Lebensmittels für Konsumenten führt. Kontaminationsursachen in der Lebensmittelindustrie können sein:

Primärkontamination:
Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretenden Verunreinigungen des Produktes,
wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination:
Belastungen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und dem Transport entstehen.

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Grundsätzliches zur Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelindustrie aus VO 852-853/ 2004

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Lebensmittelhygiene ist der Codex Alimentarius Rev 4 (2003).

Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze im Bereich Hygiene bei Lebensmitteln, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Außerdem empfiehlt der Codex, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist.

Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind, was den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll macht. Abschließend bietet der Codex Alimantarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.

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Gesetzliche Anforderungen an Lebensmittelhygiene aus VO 852-853/ 2004

Im Jahr 2004 wurden durch die EU zusätzlich zur Basisverordnung die Verordnungen 852/2004 und 853/2004 erlassen. Sie enthalten allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Dabei wird Lebensmittelhygiene als notwendige Maßnahmen bezeichnet, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten. Auf diesen Vorschriften basieren alle weiteren hygienischen Anforderungen insbesondere des nationalen Rechts (LMHV).

Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es also spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II − Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer werden sehr detailliert Vorschriften für folgende Hygienebereiche festgelegt:

• Betriebsstätten
• Räume
• ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten
• Beförderung
• Ausrüstungen
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Persönliche Hygiene
• Lebensmittel
• Umhüllen und Verpacken
• Wärmebehandlung
• Schulung

Um einer Kontamination von Lebensmitteln in der Praxis vorzubeugen, stellt die EU-Verordnung 852-853 / 2004 konkrete Anforderungen an Betriebe, die mit verderblichen oder empfindlichen Produkten in Berührung kommen. Diese Anforderungen sind hier in Gefährdung durch mangelnde Personalhygiene, nicht ausreichende Hygiene im Betrieb und Gefährdung durch Schädlinge untergliedert.

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Hygiene beim Personal – Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie

Fakten zur menschlichen Hygiene :
• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keimen pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime
‏ ‏               a‏bgegeben
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10
‏                Mio. Keime / ml

Gesetzlich geregelte Voraussetzungen des Personals:
• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• keine Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder
‏                Choleravibronen:
• Fleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krebse, Weichtiere, Eier
• Säuglings-& Kindernahrung, Speiseeis, Backwaren (nicht durch erhitzt),
‏                Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt
‏                werden

Eine angemessene Personalhygiene erfordert:
• Personalschulung
• Erscheinungsbild des Personals (Sauberkeit, Schutzkleidung)
• Tätigkeitsverbote des §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

→ Hygiene ist Teamarbeit!

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Hygiene im Betrieb – Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement

Die Lebensmittelverordnung 852-853 / 2004 fordert von Betrieben ein funktionierendes Zusammenspiel von Mechanik, Zeit, Chemie und Temperatur. Entspricht nur ein Faktor nicht den Hygienevorschriften, kann die Qualität der gesamten Produktion nicht gewährleistet werden.

Ein Beispiel: Die Produktionszeit wurde überschritten. In Folge dessen kann nicht garantiert werden, dass das Produkt z.B. ausreichend und angemessen gekühlt wurde und keine Kontamination stattgefunden hat; das Produkt ist nicht für den freien Warenverkehr geeignet.  

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Schädlinge – Lebensmittelhygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie

Schädlinge schaden wortwörtlich dem Betrieb und den Endprodukten. Hierbei lässt sich eine Unterscheidung von Schädlingen vornehmen:

Hygieneschädlinge (z.B. Schaben, Fliegen, Nagetiere, Ameisen, Milben) gefährden Gesundheit von Mensch und Tier
Lästlinge (z.B. Wespen, Spinnen, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen) werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden
Vorratsschädlinge (z.B. Motten Hausmäuse, Käfer (Korn, Speck, Pelz)) befallen Lebensmittel und Futtervorräte
Materialschädlinge (z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer) verursachen Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind.
‏    Ratten und Mäuse können auch Elektrokabel anfressen

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EU-Gesetze zur Lebensmittelhygiene – Lebensmittelverordnungen

Mit wachsender Bedeutung der Hygiene in der Lebensmittelindustrie sieht man gerade in Bezug auf die rechtlichen Vorgaben, dass Europa einen erheblichen Einfluss auf die deutsche Gesetzgebung hat. Die Bundesrepublik Deutschland hat mit dem Unionsvertrag von Maastricht 1992 die Hoheitsrechte auf die EU übertragen. Damit hat sie sich der Gemeinschaftsgewalt unterworfen und bindet sich an die Regelungen und Entscheidungen der EG-Organe. Sollte es widersprüchliche Regelungen geben, geht das Gemeinschaftsrecht dem deutschen Recht vor. Für das Thema Lebensmittelhygiene bedeutet dies, dass es eine Reihe von EU-Regelungen zu beachten gibt, die der deutschen übergeordnet sind. Dazu zählen unter anderem die:

•  VO EG 178/2002 (Basisverordnung)
•  VO EG 852/2004 und 853/2004 (Lebensmittelhygiene)
•  VO EG 2073/2005 (Mikrobiologische Kriterien).

Deutsche Gesetze bzw. Verordnungen sind:
•  LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz)
•  LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)
•  IfSG (Infektionsschutzgesetz).

Im Zuge der gestiegenen Bedeutung der Hygiene – Lebensmittelhygiene & Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie hat die EU reagiert und Lebensmittelverordnungen eingeführt, um Kontaminationen in der Lebensmittelindustrie zu minimieren.

Überblick über Lebensmittelverordnungen:
Richtlinie 2001/95/EG – Allgemeine Produktsicherheit
• VO 178/2002 – Basisverordnung
• Richtlinie 1829/2003 – Genetisch veränderte Lebens-und Futtermittel
• Richtlinie 1830/2003 – Rückverfolgung & Kennzeichnung von GVO Produkten
• Richtlinie 2000/13/EG – Etikettierung & Aufmachung von Lebensmitteln
• Richtlinie 2007/68 – Kennzeichnung von Allergenen
• Richtlinie 2003/89/EG – Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe (Allergene)

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Hygienevorschriften / Hygienerecht in der Lebensmittelindustrie

Die EU hat die Anforderungen an Betriebe, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in der EU-Verordnung 852 / 2004 über Lebensmittelhygiene und in der Verordnung 853 / 2004 für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs gesetzlich verankert. In der folgenden Übersicht erfahren Sie mehr zum Hygienerecht und den relevanten Hygienevorschriften.

Hygienevorschriften

Diese Hygienevorschriften sind gemäß dem Hygienerecht seit dem 01.01.2006 anwendbar:

• VO (EG) 852/2004 Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung
VO (EG) 853/2004  Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit
• VO (EG) 854/2004  Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung
• VO (EG) 882/2004  Lebensmittelkontrollen
• RL 2004/41/EG    Aufhebung von spezifischen Richtlinien 

Hygienerecht II

Zentrales Element des Lebensmittelrechtes ist der Gesundheitsschutz, also der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden. Dies setzt ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit, umfassender Verantwortung für die Sicherheit und Genusstauglichkeit in der gesamten Lebensmittelkette voraus. Zentral ist hierbei die Basis-Verordnung EU VO 178/2002. Diese Regelungen finden Anwendung seit dem 11.01.2006:

• VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien)
• Änderung durch VO (EG) 1441/2007
• VO (EG) 2074/2005 (Durchführungsbestimmungen zu VO (EG) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Informationen zur Lebensmittelkette
‏    für  Tieraufzuchtbetriebe + Ergänzungen
• VO (EG) 2075/2004 (Trichinenuntersuchung) + Ergänzungen
• VO (EG) 2076/2005 (Übergangsbestimmungen)

Hygienerecht III

Die EU –VO 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene regelt im wesentlichen:

•  Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene
• Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregelungen in den Anhängen (z.B. Anforderungen an die Betriebsstätten) und
‏     vorgeschriebene Dokumentation als Nachweis gegenüber Behörden
•  Betriebsregistrierung für alle Betriebe; für bestimmte Betriebe im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist eine Zulassung
‏     erforderlich
• Verfahren und Konzept für die Erarbeitung und Prüfung, freiwillige Leitlinien für eine gute Hygienepraxis; Leitlinien sind einzelstaatlich

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HACCP und Hygieneanforderungen – Hygiene in der Lebensmittelindustrie

Diese Grafik “HACCP und Hygienemanagement” stellt die Struktur bzw. den Aufbau eines Hygienemanagements dar. Zur weiteren Verdeutlichung dient das Video “Was ist HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point”, in dem eine detaillierte und anschauliche Erläuterung erfolgt.

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