HACCP & Hygienemanagement

Hier erfahren Sie grundlegende Informationen zum Thema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) und dem darauf basierenden HACCP Konzept. Wenn man in der Lebensmittelindustrie tätig ist und selbst in Kontakt mit verderblichen Produkten kommt, sollte man ein rudimentäres Wissen über HACCP und Hygienemanagement besitzen.

Lesen Sie also gleich weiter …

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Warum benötigt man spezifische Normen für die Lebensmittelsicherheit?

Warum gibt es Hygienemanagementsysteme wie HACCP, den Codex Alimentarius und Food Standards IFS/BRC ? Die einfache Antwort darauf: Weil wir unsere Konsumenten und uns selbst schützen müssen. Um den Schutz des Verbrauchers sicherzustellen, sorgt die Gesetzgebung durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, dass jeder, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, zur Einrichtung eines HACCP – Konzeptes verpflichtet ist. Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss zudem nun durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können. Am 1. Januar 2006 hat sich das geändert! Das HACCP-Konzept muss plausibel schriftlich dokumentiert sein.

Dadurch wird die Lebensmittelsicherheit weiter verstärkt und der Verbraucher noch mehr geschützt. Lebensmittelsicherheit bedeutet, dass Lebensmittel für den Verbraucher sicher sein müssen. Nicht sichere Lebensmittel können Krankheiten auslösen und den Verbraucher schädigen. Unsichere Lebensmittel können aber auch Verletzungen verursachen. Die Folge für die verarbeitenden Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie, auch solche die in der Verarbeitungskette weiter hinten angesiedelt sind, sind sehr unangenehm und mitunter fatal.

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Von Rückrufaktionen, Schadensersatz, über Imageverlust bis zur temporären Stilllegung des Betriebes sind die Konsequenzen mannigfaltig. Somit verfolgen Hygienemanagementsystem wie HACCP unter anderem folgende Ziele:

• Reduzierung von Erkrankungen verursacht durch Lebensmittel = Verbraucherschutz
• Reduzierung von Ausschuss bei der Lebensmittelherstellung = Produktivitätssteigerung
• Verbesserung der Produktqualität
• Erhöhtes Geschäftspotential = Markenschutz
• Einhaltung gesetzlicher Vorschriften

Wie man also sieht, ist ein HACCP System ein sinnvolles Instrument zur Sicherung und Gewährleistung der Anforderung von Gesetzen, Bestimmungen und Vorschriften. Ferner helfen Sie auch den Kundenbedürfnissen und Kundenanforderungen gerecht zu werden.

Die spezifische Gestaltung eines HACCP Konzeptes und die Implementierung ist beeinflusst durch die Gefahren die das Produkt bestimmt. Ferner sind die angewandten Prozesse von zentraler Rolle. Aber auch die Größe und Struktur der Organisation haben eine große Bedeutung.

Umsetzung eines HACCP Konzeptes oder des IFS / BRC

Was ist überhaupt die Organisation?

Von wessen Verantwortung für die Umsetzung von Vorschriften, Normen und Gesetze wie HACCP oder CODEX ALIMENTARUS sprechen wir?
Für die Umsetzung dieser Konzepte sind alle Organisationsteile verantwortlich, egal ob diese in direkte Berührung mit den Lebensmittel kommen oder nicht. Die Verantwortung erstreckt sich auch über die gesamte Lebensmittelkette:

• Primärproduzenten
• Lebensmittelhersteller
• Transport & Lagerwirtschaft
• Handel
• Lebensmittelservice – z.B. Gaststätten, Kantinen

Aber auch indirekt damit verbundene Unternehmen sind in der Verantwortung durch HACCP. Dies gilt z.B. für Hersteller von Anlagen, Geräten, Verpackungsmaterialien, Reinigungsmittel, Zusatzstoffen und Zutaten, Schädlingsbekämpfung, …  

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Aufgaben einer Organisation nach HACCP

Die Aufgabe einer Organisation nach HACCP ist es, zu zeigen, dass sie in der Lage ist, Gefährdungen der Lebensmittel zu kontrollieren, um eine nachhaltige Produktion von sicheren Erzeugnissen zu garantieren, die sowohl die Anforderungen der Verbraucher als auch die anzuwendenden Regularien zur Lebensmittelsicherheit erfüllen.

Zudem muss die Organisation die Zufriedenheit des Kunden durch effektive Kontrollen von kritischen Punkten der Lebensmittelsicherheit steigern. Dabei ist der Prozess der Modernisierung des Systems eingeschlossen.

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